ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента (Учебная практика)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
0yilECT8 0 fjp

СОГЛАСОВ
Заведующий
Богдановиче

ЛОЙОИел

> ^ 0 1«Ог:

"'обучения

поры»
анова

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2022

Программа
рассмотрена
на
заседании ПЦК
подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ
СО «Богдановичского
политехникума»
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /
« /гГ »
_____2022 г.

Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с рабочей
программой профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
и разработана на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09
декабря 2016 г. №1569 (далее - ФГОС СПО), примерной основной образовательной
программы
по соответствующей
специальности,
зарегистрированной в
государственном реестре примерных основных образовательных программ от 31
марта 2017 г. № 43.01.09-170331.

Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области «Богдановичский политехникум»

Автор:
Полуяхтова Л.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной
категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

СОДЕРЖАНИЕ
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Цель и планируемые результаты учебной практики
В результате прохождения учебной практики студент должен освоить основной
вид деятельности приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие
ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций1
К од

ОК01
ОК 02

ОК 03
ОК 04
ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09
ОК 10

Н аим енование общ их ком п етен ц и й

Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных
Код
компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
вд 1
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
ПК 1.2
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
1.1.3. В результате прохождения учебной практики студент должен
Иметь практический -подготовки, уборки рабочего места;
опыт
подготовки к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-обработки различными методами, подготовки
традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
-приготовления,
порционирования
(комплектования), упаковки на вынос, хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса,
домашней
птицы,
дичи,
кролика,
готовых
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
- ведения расчетов с потребителями;
уметь
-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
-распознавать недоброкачественные продукты;
-выбирать, применять, комбинировать различные
методы
обработки
(вручную,
механическим
способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
5

приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
-владеть техникой работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании, править кухонные
ножи;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки и адекватного
применения пряностей и приправ;
-проверять качество готовых полуфабрикатов ,
осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
хранение неиспользованных пищевых продуктов,
обработанного сырья, готовых полуфабрикатов,
соблюдать товарное соседство, условия и сроки
____________________хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов
1.2. Количество часов на освоение учебной практики:
Всего 72 часов (2 недели)

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
Содержание учебного материала
профессионального
(виды выполняемых работ)
модуля, МДК
ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Инструктаж
МДК
01.01
1
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,
организация рабочего места, подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды для горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Тренировочные упражнения
1
Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов
овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим
способом.
Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и
мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин,
телячьих и свиных полутуш, гуш баранины перед разделкой,
крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов,
домашней п тицы, дичи, кролика перед обработкой.
2
Обрабатывать различными способами с учетом рационального
использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные
виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим
способом). Владеть приемами минимизации отходов при
обработке сырья.
Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу,
полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное
сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным
скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской
формы).
Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными
способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю
птицу, дичь, кролика
Измельчать пряности и приправы вручную и механическим
способом.
МДК
Учебно-производственные работы:
01.02
1
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки,
припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре),
тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы;
порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой
формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной
рыбы); порционные куски из различных видов филе;
полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы;
полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты,
биточки, фрикадельки и др.).
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов
2
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
3
Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к
7

Объём
часов
72

18
2

4
5

6
7

последующей тепловой обработке.
Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из
домашней птицы, дичи, кролика.
Нарезать вручную и механическим способом различными
формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды
овощей, плодов и грибов.
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и
без.
Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов,
рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
органолептическим способом;
Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи,
плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от
потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю
горечь.
Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю
птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и
замороженном виде.
Порционировать
(комплектовать)
обработанное
сырье,
полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов. Работа
со сборником рецептур блюд.

Зачет

4
4

2
2

4
2
72

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1
Требования
к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебных
кабинетов: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, лаборатории Учебная кухня ресторана.
Оборудование рабочих мест лаборатории:
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
9

Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
При прохождении учебной практики обучающиеся используют нормативно
справочную литературу (ГОСТы, ТУ) необходимые при выполнении работ по
эксплуатации промышленного оборудования.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Печатные издания
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01
- 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 01. -М .: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
10

J
11. ты РФ от 08.09.2015 № 6 Юн (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова
Н.А.
Кулинария
:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2016. - 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2013. - 416 с.
М.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160
с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М .: Альфа, 2015. -4 1 6 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 —
373 с.
21 .Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов
и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
22. Самородова И.II. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
:
учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2015. - 432 с.
3.2.2 Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.rU/l 002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6.
1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим
доступа
http://pravo.kov.ru/proxy/ips/?docbody=:&nd=102063865&rdk:=&backlink=l
3.2.3 Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

1. Приводится тематика дополнительных образовательных и информационных
ресурсов, разработка которых желательная для освоения данного модуля.

4
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум», реализующее подготовку по
программе учебной практики, обеспечивает организацию и проведение
промежуточной аттестации обучающихся. Порядок и содержание промежуточной
аттестации регламентируется Положением ГАПОУ
СО «Богдановичский
политехникум» «О текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
обучающихся».
Формой итоговой аттестации по учебной практике является зачет.
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
осуществляется преподавателем профессионального цикла в процессе проведения
занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий
одновременно с оценкой сформированности профессиональных и общих
компетенций. Формы и методы контроля и оценки определяются образовательным
учреждением.
Для промежуточной аттестации образовательным учреждением создаются
фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные
для
определения
соответствия
(или
несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблица 1) с учетом ученических норм времени на выполнение учебно
производственных работ.
Оценка «зачет» для учебной практики ставится обучающемуся при условии
успешного освоения не менее 70% видов работ, определенных программой
практики.

Т аблица 1 - Ф ормы и методы контроля и оценки результатов подготовки

Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций

ОК01,ОК 02, ОК 03,
ОК 04, ОК 05, ОК Об,
ОК 09, ОКЮ
ПК 1.1- 1.4

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов
подготовки

Иметь опыт:
подготовки,
уборки
рабочего
места;
подготовки
к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами,
подготовки традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования
(комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов,
рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями;
уметь:
-подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями
и регламентами;

Выполнение всех действий по организации
и содержанию рабочего места повара в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
- соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря.
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
-подготовка,
обработка
различными
методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе
специй,
приправ,
точное
рас познава ние
недоброкачествен ных
продуктов;
-соответствие отходов и потерь сырья при
его
обработке
и
приготовлении
14

Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Оценка руководителя
результата выполнения
работ по учебной практике
Оценка преподавателя
защиты отчета по учебной
практике
Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося при работе в
учебной кухне ресторана

-распознавать
недоброкачественные
продукты;
-выбирать, применять, комбинировать
различные методы обработки (вручную,
механическим способом), подготовки
сырья с учетом его вида, кондиции,
технологических свойств, рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-владеть техникой работы с ножом при
нарезке, измельчении, филитировании,
править кухонные ножи;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования сырья и продуктов,
подготовки и адекватного применения
пряностей и приправ;
-проверять
качество
готовых
полуфабрикатов , осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых продуктов,
обработанного
сырья,
готовых
полуфабрикатов, соблюдать товарное
соседство, условия и сроки хранения,
осуществлять ротацию сырья, продуктов

полуфабрикатов действующим нормам;
-оптимальность
процесса
обработки,
подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов
(экономия
ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат
и т.д., соответствие выбора методов
обработки сырья, способов и техник
приготовления
полуфабрикатов
виду
сырья,
продуктов,
его
количеству,
требованиям рецептуры);
-правильное, оптимальное, адекватное
заданию
планирование
и
ведение
процессов обработки, подготовки сырья,
продуктов,
приготовления
полуфабрикатов, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
-соответствие процессов обработки сырья
и
приготовления
полуфабрикатов
стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и технике безопасности:
-корректное
использование
цветных
разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
-соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец, одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная)______
15

дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ
! нормативам;
-соответствие массы обработанного сырья,
! готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
-точность расчетов закладки сырья при
изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
-адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
-аккуратность выкладывания готовых
полуфабрикатов в функциональные
емкости для хранения и
транспортире вания;
-эстетичность, аккуратность упаковки
готовых полуфабрикатов для отпуска на
вынос