МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

соглАсофшб
Заведующий столовой
Богданори^ско^ О^СО «Огнеупоры»
> /В . А./Султанова
«
г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2022

Программа
рассмотрена
на
заседании ПЦК
подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ
СО «Богдановичского
политехникума»
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана / Л 'есс/
« f&y>
2022 г.

Рабочая производственной практики разработана в соответствии с рабочей
программой профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента» и на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09
декабря 2016 г. №1569 (далее - ФГОС СПО), примерной основной образовательной
программы по соответствующей специальности,
зарегистрированной в
государственном реестре примерных основных образовательных программ от 31
марта 2017 г. № 43.01.09-170331 и с учетом запросов регионального рынка труда

Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Полуяхтова Л.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной
категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

2

СО Д ЕРЖ А Н И Е

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

8

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

11

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

15

3

1 ПАСПОРТ
ПРАКТИКИ

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

1.1. Цель и планируемые результаты производственной практики
В результате прохождения производственной практики студент должен
освоить основной вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций1
К од

ОК01
ОК 02

ОК 03
ОК 04
ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09
ОК 10

Н аим енование общ их ком п етен ц и й

Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.

4

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных
Код
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
вд 2
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
ПК 2.3
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
ПК 2.8
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного
ассортимента
1.1.3. В результате прохождения производственной практики студент
должен2:___________ ____________________________________ ____ ______
Иметь практический -подготовке, уборке рабочего места, выборе,
опыт
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
____________________оформлении, эстетичной подаче супов, соусов,
2 Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в рабочей программе профессионального модуля

5

уметь

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
ассортимента,
в том числе
региональных;
-упаковке,
складировании
неиспользованных
продуктов;
-оценке
качества,
порционировании
(комплектовании), упаковке на вынос, хранении с
учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
- приготовления супов-пюре, молочных, сладких
супов разнообразного ассортимента детского
питания
- приготовления горячих блюд и закусок Русской
кухни
-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
-оценивать наличие, проверять органолептическим
способом качество, безопасность обработанного
сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
пряностей, приправ и других расходных материалов;
обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты;
-своевременно оформлять заявку на склад;
-осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента,
в том числе
региональных;
-оценивать
качество,
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации супов-пюре,
6

молочных, сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
-осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей и грибов Русской кухни______
1.2. Количество часов на освоение производственной практики:
Всего 252 часов (7 недель)

7

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального
модуля, МДК

Содержание учебного материала
(виды выполняемых работ)

П М .0 2 « П р и г о т о в л е н и е , о ф о р м л е н и е и п о д г о т о в к а к р е а л и з а ц и и г о р я ч и х
б л ю д , к у л и н а р н ы х и з д е л и й , з а к у с о к р а зн о о б р а з н о г о а с с о р т и м е н т а »

МДК
01.02

Объём
часов
252

Учебно-производственные работы:
1

2

3

4

5

6

7
8

9

10

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,
организация
рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды для горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами на П.О.П.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в
соответствии
с полученными
заданиями,
регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов,
расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных
материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания - базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой
кухни ресторана.
Приготовления супов-пюре,
молочных,
сладких супов
разнообразного ассортимента детского питания
Приготовления горячих блюд и закусок Русской кухни
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления
супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи)
с
учетом
соблюдения
выхода
порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых супов, горячих блюд, кулинарны х изделий,
закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры
отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой
8

2

4

6

6

164

18
18
12

4

2

11

12

13

степени
готовности
к
хранению
(охлаждение
и
замораж ивание готовой продукции с учетом обеспечения
ее безопасности), организация хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд,
кулинарны х изделий, закусок, полуфабрикатов высокой
степени
готовности перед реализацией
с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических
требований,
точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Зачет
Итого
Экзамен квалификационный

2

6

6

2
252
6

9

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы производственной практики предполагает наличие
возможности ее организации на профильных предприятиях региона.
Характеристика рабочих мест, на которых обучающиеся будут проходить
производственную практику:
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
10

Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
При прохождении производственной практики обучающиеся используют
нормативно-справочную литературу (ГОСТы, ТУ) необходимые при выполнении
работ по эксплуатации промышленного оборудования.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01
-О Т- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Ту гельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 6 Юн (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова
Н.А.
Кулинария
:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2016. - 400 с..
11

13.Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2013. - 416 с.
14.3олин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160
с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М : Альфа, 2015. -4 1 6 с.
П.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 —
373 с.
21 .Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1 / Федерация Рестораторов
и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014,- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014,- 282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
: учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2015. - 432 с.
3.2.2 Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: вред, от 10 мая 2007 № 276].
12

3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www. fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2 758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=l 02063 865&rdk=&backlink:::::l
3.2.3 Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

13

4
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум», реализующее подготовку по
программе производственной практики, обеспечивает организацию и проведение
промежуточной аттестации обучающихся. Порядок и содержание промежуточной
аттестации регламентируется Положением ГАПОУ
СО «Богдановичский
политехникум» «О текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
обучающихся».
Формой промежуточной аттестации по производственной практике является
зачет.
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной
практики осуществляется преподавателем профессионального цикла в процессе
проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных
заданий одновременно с оценкой сформированности профессиональных и общих
компетенций. Формы и методы контроля и оценки определяются образовательным
учреждением.
Для промежуточной аттестации образовательным учреждением создаются
фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные
для
определения
соответствия
(или
несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблица 1) с учетом ученических норм времени на выполнение учебно­
производственных работ.
Оценка «зачет» для производственной практики ставится обучающемуся при
условии успешного освоения не менее 70% видов работ, определенных программой
практики.
Производственная практика является последним этапом изучения
профессионального модуля и завершается сдачей экзамена квалификационного.
Итогом проверки является однозначное решение: Вид деятельности освоен (с
оценкой)/не освоен.
Зачеты
по
производственной
практике
проводятся
в условиях
образовательного учреждения. Экзамен квалификационный по профессиональному
модулю проводятся в лаборатории техникума.

14

Таблица 1 - Формы и методы контроля и оценки результатов подготовки
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций
ОКО ЦОК 02, ОК 03, ОК 04,
ОК 05, ОК 06, ОК 09, ОКЮ
ПК.2.1-ПК2.8

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов
подготовки

Практический опыт:
-подготовке, уборке рабочего места,
выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении,
эстетичной подаче супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-упаковке,
складировании
неиспользованных продуктов;
-оценке
качества,
порционировании
(комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
- приготовления супов-пюре, молочных,
сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
- приготовления горячих блюд и закусок
Русской кухни

Выполнение
всех
действий
по
организации и содержанию рабочего
места
повара
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
-соответствие методов подготавки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
-рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
-соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
15

Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Оценка руководителя
практики от предприятия
результата выполнения
производственной работы
по оценочной ведомости
умений и компетенций
Оценка преподавателя
защиты отчета по
производственной практике
по оценочной ведомости
Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося

Уметь:
-подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями
и регламентами;
-оценивать
наличие,
проверять
органолептическим способом качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов,
пряностей, приправ и других расходных
материалов; обеспечивать их хранение в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами, стандартами чистоты;
-своевременно оформлять заявку на
склад;
-осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
-выбирать, применять, комбинировать
способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-оценивать качество, порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос, хранить с учетом требований к

-соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой
горячей кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни
и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания
для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
-приготовление, творческое оформление и
подготовка
к
реализации
горячей
кулинарной продукции:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении
горячей
кулинарной
продукции
действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетичеких затрат
и т.д., соответствие выбора способов и
техник
приготовления
рецептуре,
особенностям заказа);
-правильное, оптимальное, адекватное
заданию
планирование
и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
16

безопасности готовой продукции;
- осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации супов-пюре, молочных,
сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
-осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов Русской кухни

супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
-соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
-раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
-адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ
нормативам;
-соответствие массы супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов
при
изменении
выхода
горячей
кулинарной
продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
-адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовой
горячей
кулинарной
продукции
требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи виду
блюда;
-аккуратность порционирования горячих
17

блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование
пространства тарелки,
использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего
вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям
рецептуры,
отсутствие
вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия
заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки
готовой горячей кулинарной продукции
для отпуска на вынос
- приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов-пюре,
молочных, сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
- приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов Русской
кухни________________________________

18