МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев
2022
Программа
рассмотрена
на
заседании ПЦК
подготовки
квалифицированных рабочих
Г АПОУ
СО «Богдановичского
политехникума»
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /
*-Ю ?>.
______ 2022 г.
Рабочая учебной практики разработана в соответствии с рабочей программой
профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» и на основе федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09
«Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г.
№1569 (далее - ФГОС СПО), примерной основной образовательной программы по
соответствующей специальности, зарегистрированной в государственном реестре
примерных основных образовательных программ от 31 марта 2017 г. № 43.01.09170331, и с учетом запросов регионального рынка труда
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Полуяхтова Л.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной
категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»
2
СОДЕРЖАНИЕ
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4
8
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
11
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
15
3
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Цель и планируемые результаты учебной практики
В результате прохождения учебной практики студент должен освоить
основной вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций1
К од
ОК01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 08
ОК 09
ОК 10
Н аи м енован ие общ их к ом п етен ц и й
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.
4
1. 1.2 .
вд 2
ПК 2.1.
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
Наименование видов деятельности и
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного
ассортимента
1.1.3.В
Иметь практический
опыт
-подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в рабочей программе профессионального модуля
5
уметь
разнообразного
ассортимента,
в том
числе
региональных;
-упаковке,
складировании
неиспользованных
продуктов;
-оценке
качества,
порционировании
(комплектовании), упаковке на вынос, хранении с
учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
- приготовления супов-пюре, молочных, сладких
супов разнообразного ассортимента детского
питания
- приготовления горячих блюд и закусок Русской
кухни
-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
-оценивать наличие, проверять органолептическим
способом качество, безопасность обработанного
сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
пряностей, приправ и других расходных материалов;
обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами
чистоты;
-своевременно оформлять заявку на склад;
-осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента,
в том числе
региональных;
-оценивать
качество,
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации супов-пюре,
молочных, сладкие супов разнообразного
6
ассортимента детского питания
-осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей и грибов Русской кухни______
1.2. Количество часов на освоение учебной практики:
Всего 180 часов (5 недель)
7
2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального
модуля, МДК
Содержание учебного материала
(виды выполняемых работ)
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
МДК
02.01
МДК
02.02
Инструктаж
1
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,
организация рабочего места, подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды для горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Тренировочные упражнения
1
Оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий.закусок.
Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов накладной.
2
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и
механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами
закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, супов
детского питания, блюд и гарниров из овощей и грибов Русской
кухни с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа.
Учебно-производственные работы:
1
Приготовление,
оформление
супов,
горячих
блюд,
кулинарны х
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента, супов детского питания, блюд и гарниров из
овощей и грибов Русской кухни, в том числе региональных, с
учетом
рационального
расхода
продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
Приготовление бульонов и отваров
Приготовление овощной, мучной пассировки
Приготовление щей, борщей, рассольников, солянок, супов
8
Объём
часов
180
2
2
2
82
2
3
4
5
6
7
8
картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями
Приготовление супов-пюре
Приготовление молочных, сладких, диетических, вегетарианские
супов
Приготовление супов разнообразного ассортимента детского
питания
Приготовление холодных супов
Приготовление соусов горячих
Приготовление соусов холодных
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Русской кухни
Приготовление горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и
макаронных изделий
Приготовление каш и изделий из них
Приготовление блюд из яиц, творога и сыра
Приготовление лапши домашней, пельменей вареников,
блинчиков, блинов, оладий, пончиков
Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Приготовление горячих блюд из мяса, мясных продуктов
Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка
качества
готовых
супов,
горячих
блюд,
кулинарны х изделий, закусок, супов детского питания,
блюд и гарниров из овощей и грибов Русской кухни перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих
блюд, кулинарны х изделий, закусок,
супов детского
питания, блюд и гарниров из овощей и грибов Русской кухни
на раздаче.
Порционирование
(комплектование),
сервировка
и
творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, супов детского питания, блюд и гарниров
из овощей и грибов Русской кухни для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции.
Охлаждение и замораж ивание готовых горячих блюд,
кулинарны х изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение
свежеприготовленных,
охлажденных
и
замороженных блюд, кулинарны х изделий, закусок с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов
хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд,
9
6
12
6
12
6
6
6
9
10
11
12
13
кулинарны х изделий, закусок, супов детского питания,
блюд и гарниров из овощей и грибов Русской кухни с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Выбор
контейнеров,
упаковочных
материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
вынос и дл я транспортирования.
Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, супов детского питания, блюд и гарниров из овощей и
грибов Русской кухни
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, супов
детского питания, блюд и гарниров из овощей и грибов Русской
кухни,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание
визуального
контакта
с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении
учебной практики в условиях организации питания).
Выбор,
рациональное
размещение
на
рабочем
месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:
Зачет
6
12
6
6
6
2
180
10
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1
Требования
обеспечению
к
минимальному
материально-техническому
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебных
кабинетов: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, лаборатории Учебная кухня ресторана.
Оборудование рабочих мест лаборатории:
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
11
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
При прохождении учебной практики обучающиеся используют нормативно
справочную литературу (ГОСТы, ТУ) необходимые при выполнении работ по
эксплуатации промышленного оборудования.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01
-0 1 .- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01 - 01. -М .:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
12
11. ты РФ от 08.09.2015 № 6 Юн (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова
Н.А.
Кулинария
:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2016. - 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2013. - 416 с.
14.3олин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160
с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2015.-416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 —
373 с.
21 .Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1 / Федерация Рестораторов
и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
:
учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2015. - 432 с.
3.2.2 Электронные издания:
13
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим
доступа
http://pravo.RQV.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
3.2.3 Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
14
4
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ
ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум», реализующее подготовку по
программе учебной практики, обеспечивает организацию и проведение
промежуточной аттестации обучающихся. Порядок и содержание промежуточной
аттестации регламентируется Положением ГАПОУ
СО «Богдановичский
политехникум» «О текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
обучающихся».
Формой итоговой аттестации по учебной практике является зачет.
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
осуществляется преподавателем профессионального цикла в процессе проведения
занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий
одновременно с оценкой сформированности профессиональных и общих
компетенций. Формы и методы контроля и оценки определяются образовательным
учреждением.
Для промежуточной аттестации образовательным учреждением создаются
фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные
для
определения
соответствия
(или
несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблица 1) с учетом ученических норм времени на выполнение учебно
производственных работ.
Оценка «зачет» для учебной практики ставится обучающемуся при условии
успешного освоения не менее 70% видов работ, определенных программой
практики.
15
Таблица 1 - Ф ормы и методы контроля и оценки результатов подготовки
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций
ОКО ЦОК 02, ОКОЗ, ОК 04,
ОК 05, ОК 06, ОК09, ОКЮ
ПК.2.1-ПК2.8
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Основные показатели результатов
подготовки
Практический опыт:
-подготовке, уборке рабочего места,
выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении,
эстетичной подаче супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-упаковке,
складировании
неиспользованных продуктов;
-оценке
качества,
порционировании
(комплектовании), упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
- приготовления супов-торе, молочных,
сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
- приготовления горячих блюд и закусок
Русской кухни
Выполнение
всех
действий
по
организации и содержанию рабочего
места
повара
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
-соответствие методов подготавки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
-рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
-соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
16
Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Оценка руководителя
результата выполнения
работ по учебной практике
Оценка преподавателя
защиты отчета по учебной
практике
Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося при работе в
учебной кухне ресторана
Уметь:
-подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями
и регламентами;
-оценивать
наличие,
проверять
органолептическим способом качество,
безопасность обработанного
сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов,
пряностей, приправ и других расходных
материалов; обеспечивать их хранение в
соответствии с
инструкциями
и
регламентами, стандартами чистоты;
-своевременно оформлять заявку на
склад;
-осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
-выбирать, применять, комбинировать
способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-оценивать качество, порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос, хранить с учетом требований к
-соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой
горячей кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни
и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания
для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
-приготовление, творческое оформление и
подготовка
к
реализации
горячей
кулинарной продукции:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении
горячей
кулинарной
продукции
действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетичеких затрат
и т.д., соответствие выбора способов и
техник
приготовления
рецептуре,
особенностям заказа);
-правильное, оптимальное, адекватное
заданию
планирование
и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
17
безопасности готовой продукции;
- осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации супов-пюре, молочных,
сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
-осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из
овощей и грибов Русской кухни
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
-соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
-раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
-адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ
нормативам;
-соответствие массы супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов
при
изменении
выхода
горячей
кулинарной
продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
-адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовой
горячей
кулинарной
продукции
требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи виду
блюда;
-аккуратность порционирования горячих
18
блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование
пространства тарелки,
использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего
вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям
рецептуры,
отсутствие
вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия
заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки
готовой горячей кулинарной продукции
для отпуска на вынос
- приготовление, творческое оформчение и
подготовку к реализации супов-пюре,
молочных, сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
- приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов Русской
кухни________________________________
19
