ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

imFrA Чт

Приложение
к программе СПО 43.01.09 Повар, кондитер
ш

4i:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор - л
ГДПОУ

СО

<Г ~ ' .«Богданд^ ^ у ^ и о л и т е х н и к у м »

.К Тришевский
u& W y
2022 г. 'mf I'W?.

-да

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

■

ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»
Bjiivi*

К;

ciifi

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

v.H1-#«\*

t >■ :
U -It.s i

2022
Mr '-и-:- ■x„

it
»&■*&

ВШШ
$,

}:А*■
i 'f
Программа рассмотрена на
заседании ПЦК подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № /О
Председатель цикловой
КЛОВОЙ КО
комиссии
Т. А. Замана /_
2022г.
« Ло »

"1-~+

;Г ;-:V

mi-i г ;

л А . .4

' r"i

, .Иг
_•• ;$S> , •.

• ,,

ч.

г!:.......
V"'- *MHTfel U
■:

ZU(i£.

*Я!Ч*Цг22£г?'Й*

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента» разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного
приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее - ФГОС СПО),
примерной основной образовательной программы по соответствующей
специальности, зарегистрированной в государственном реестре примерных
основных образовательных программ от 31 марта 2017 г. № 43.01.09-170331, и
с учетом запросов регионального рынка труда

Ш
i iИ

d jffN J i■'

Л**
№

Ш
1' ;М.

-та•

Организация-разработчик:
Государственное
автономное
профессиональное
образовательное
учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»
‘■•h*
7*
Автор:
Полуяхтова
Л.Н.,
мастер
производственного
обучения
первой
4- •-Ш*i 4 1
;tf ■ i квалификационной категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

JM:
ж

_ .r

1-Ь
■Г•••

: • ... . *

. ;’--г

i ••

A,
[ .-A^ П

:t
■1i : '

£ I::

*.ty№
■- J ;

: fi

4Vi««.

i
; tf ■

■f 111

^ЛЙЛ- лЙИв-бй;*;::

' ;*$N
f ■'*?*i-Vhts: .“'•5'^?' ,ji. йоГЛ|4

• -тг

СОДЕРЖАНИЕ
1i • • I |

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

25
•зд^|Ь'Г- у29

ШEг -^ ,-i4
Ч
1T K
1. .-г Щ 2-ГЭ^Зв»» и
it; г »
*r

'I-~-***--'■'12

■ж - J 1
L
. —... • ~jfc£'
■V y =

■■. . .

| | р ,1 л
: .

■
к

V
•

’

?:T* Щ ]

e #
iflB S S

. К

^
■

* И

«ИЩ 1
Ж ? .г

Г
SrL
If n*fT

!
<
A

rr\£r

гУГ2|

;L a :

iii?*! :. ’< i f e & £ ::;

ЧЧИ-

(

Щ1

iife rli

ЯКжЗ*.-«t-UiR

й№ !‘*
и :> :?>-

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ,
ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА»
- т т
11;
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального
модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
и
соответствующие
ему
общие
компетенции
и
профессиональные компетенции и личностные результаты:
Г
Г

гЧ'

•'

1.1.1. Перечень общих компетенций
. -1 *:
_______ г- . Т"—"1’V ■ V
Код
Наименование общих компетенций
OK 01 Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
OK 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
и
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
‘:*ti! ■1
деятельности
OK 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
OK 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
OK 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
И OK 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечедовеческих
ценностей.
OK 07 Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
OK 09 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
OK 10 Пользоваться
профессиональной
документацией
на
.
государственном и иностранном языках.
1L

•;Н|

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
вд 2
ПК 2.1.

ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

Код
ЛР 4
ЛР6
ЛР 7
ЛР 9

Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного
ассортимента
Наименование личностных результатов
Проявляющий и демонст рирующий уважение к людям груда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию и сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в j
социальной поддержке и волонтерских движениях
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от

ЛР 20

алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собс твенной и чужой безопасности, в
том числе цифровой
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства/госгиничного дела
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства/гостиничного дела с учетом специфики субъекта
Российской Федерации
Демонстрирует ценностное отношение к труду, людям труда, трудовым
достижениям, рабочим профессиям, трудовым династиям
Демонстрирующий заин тересованность в профессиональном росте на
предприятиях города, области
Демонстрация уважительного отношения к людям старшего и пожилого возраста

Л Р 21

Проявляющей

Л Р 10
Л Р 13
Л Р 14

Л Р 17
Л Р 18

стойкий интерес к овладению выбранной профессией

1.1.2. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический
опыт в:

уметь

-подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
ассортимента,
в том числе
региональных;
-упаковке,
складировании
неиспользованных
продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
- приготовления супов-пюре, молочных, сладких
супов разнообразного ассортимента детского
питания
- приготовления горячих блюд и закусок Русской
кухни
-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и

знать

регламентами;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-порционировагь
(комплектовать),
эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
- осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации супов-пюре,
молочных, сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
-осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей и грибов Русской кухни
-Требований охраны груда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания;
-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и правил ухода за ними;
-ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям
и
срокам
хранения,
методы
приготовления, варианты оформления и подачи
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
-правил и способов сервировки стола, презентации
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
-последовательность выполнения технологических1<„
операций при приготовлении супов-пюре, молочных,'
сладких супов разнообразного ассортимента
детского питания
- последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении горячих блюд и
i
7

гарниров из овощей и грибов Русской кухни
1.2.

:Г

]

Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов - 633 часов
Из них на освоение МДК - 195 часов
В том числе, самостоятельная работа - 3 часа
Консультации - 4 часа
на практики, в том числе учебную - 180 часов
и производственную - 252 часа

Ы. '

■яяг

2Ш

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1» Структура профессионального модуля____________________________
А '. \ .

Коды
профессио
нальных и
общих
компетенц
ИЙ

Объем профессионального модуля, ак. час.

. 'У

ф :; \ i:

Наименования разделов
профессионального модуля

2
1
ПК 2.1.- МДК 02.01
Организация
процессов
2.8
ОК 1-7, приготовления и подготовки
к реализации горячих блюд,
9,10
изделий,
ЛР 7, 13, кулинарных
разнообразного
16, 17,21 закусок
ассортимента
ПК 2.1.2.8
ОК 1-7,
9,10
ЛР 7, 13,
16, 17,21

МДК 02.02. Процессы
приготовления, подготовки к
реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных
изделий,закусок
Учебная практика
Производственная практика
Экзамен квалификационный

Всего:

Суммар
ный
объем
нагрузки
, час.

Всего

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
Консу
В том числе
льтаци
Учебна Производственн
Курсовых
Лабораторных и
и1
я
ая
работ
практических занятий
(проектов)2
8
9
6
7
5

Проме
жуточ
ная
аттест
ация

Самос
тоятел
ьная
работа

162

152

180
252
6
633

180
252

1 Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СП О в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
таном и содержанием междисцитинарного курса.
2Данная колонка указывается только для специальностей СПО.

-А."
А ■

■* ф *

Ж*

Т-й!»1
.шсжШг

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная учебная работа обучающихся

Объем в
часах

П М .0 2 П р и г о т о в л е н и е , о ф о р м л е н и е и п о д г о т о в к а к р е а л и з а ц и и г о р я ч и х б л ю д , к у л и н а р н ы х

633

и зд ел и й , за к у со к р азн ообр азн ого ассор ти м ен та
М Д К . 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,

кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Характеристика
процессов приготовления,
подготовки к реализации
и хранения горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации бульонов,
отваров, супов

Содержание
1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
Характеристика, последовательность этапов.
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных
изделий,закусок
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды,
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов,
отваров, супов к отпуску на вынос
3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов,
отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации
ryfsg-i

'
- •• •
‘•’-JWcv**

* Vr4.tr1
•
*YY-

:'г 1
«

''“ '• 'Г

:
1

ШШ ю

Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих
соусов

Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок

.Й-Т-J

В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов,
супов-пюре
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов,
различных групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в
процессе варки бульонов, отваров, супов
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды,
правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых
соусов к отпуску на вынос
3.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих
соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов,
супов-пюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов,
различных групп супов.
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном,
запеченном виде.
2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
3. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка,
упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос
4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации
ЖХЙГ*.,
ш

4
1
1

3
1
2

—

...

В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового
оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей
Подготовка к промежуточной аттестации

Самостоятельная
работа
Консультации
Промежуточная
аттестация
М Д К 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Содержание
1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров
2.Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное
назначение бульонов и отваров
3.Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к
безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты
оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи
бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос
Содержание
Тема 2.2.
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов
подготовка к реализации
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
заправочных супов
ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени
разнообразного
готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в
ассортимента
соответствии с технологическими требованиями к супам
- f
i f # * 3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп,
! •Г

Тема 2.1.
Приготовление,
назначение, подготовка к
реализации бульонов,
отваров

3
1

1
2
6
162
32

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
супов-торе, молочных,
сладких, диетических,
вегетарианских супов
разнообразного
ассортимента

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных супов, супов

макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной
„
пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с
крупами, бобовыми, макаронными изделиями
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и
сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента
Содержание
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления,
нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов
для отпуска на вынос
4. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических,
вегетарианских супов разнообразного ассортимента детского питания
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного
ассортимента
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре сладких, диетических,
вегетарианских супов разнообразного ассортимента детского питания
Содержание
1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи.

„ li:„t ,

4
4

8
4
4

Sr?£

:, региональной кухни

Требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
'МИ.
• ,* •
сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка,
подготовка супов для отпуска на вынос
• ii! l . к с
лг у:.с. •; ;гг
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Гема 3.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
ассортимент, значение в
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
питании горячих соусов
концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства
Содержание
Тема 3.2.
Приготовление,
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
подготовка к реализации
требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам
соусов на муке
Приготовление
2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных
отдельных компонентов
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления,
для соусов и соусных
типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и
полуфабрикатов
назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и
разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
красного основного и его производных.
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
белого основного и его производных
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
грибного, молочного, сметанного и их производных
6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
на основе концентратов промышленного производства
7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.
тЬ5
'Г
Приемы оформления тарелки соусами
-■
' ' ГЯМЯрр 5;?
! rf-jigt- &!
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
■;. «4«я*"!- £■
Практическое
занятие 9. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной
$ Ш |г

4
4
12
2

2
2

$?• ЯГ"
и
ЭДЙН*
'Ж
Цв?'*'"
Af
c ..
■;

консистенции
Тема ? ^
Содержание
Приготовлен ие,
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
подготовка к реализации
яично-масляных, соусов на сливках
яично-масляных соусов,
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов
соусов на сливках
Содержание
Тема 3.5.
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
Приготовление,
подготовка к реализации
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких
сладких (десертных),
(десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 4.1.
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
подготовка к реализации 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
горячих блюд и гарниров
соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор
из овощей и грибов
для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару,
припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской
поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка,
порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения,
Л;$,’|!ЛО^.РНгДг '
‘ VTirзамораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для
отпуска на вынос, транспортирования

(5. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов Русской

й: ж

В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и
припущенных, овощей и грибов_____________________________________________________
rjvvЯВЛ\ ■k- i
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и
запеченных овощей и грибов_________________________________________________________
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей
и грибов
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов
Русской кухни______________________________________________________________
Содержание
Тема 4.2.
Приготовлен ие,
1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.
подготовка к реализации
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения,
горячих блюд и гарниров
значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и
из круп и бобовых и
формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности
макаронных изделий
круп, бобовых, макаронных изделий.__________________________________________________
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш
различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок,
пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Подбор соусов_______________________________________________________
4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры,
методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.___________________
5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных
изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных
изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Подбор соусов
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и
... щу '-ГМ
»F?
бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка,
i p
tr-_- .jLh~.ii-..
•.jM'::.»;. *5%

.1.Л :
з•

Л:*#’1'

"■ap|p

tmatv

ш
—

16
.л

'■

'• *■'Л

ySfflffirr.'

подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на
вынос, транспортирования______________________________________ __________________
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
к. ':
Лабораторное занятие 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий___________________________________________________________________
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
_________________________ ассортимента____________________________________________
Содержание
Тема 5.1.
Приготовлен ие,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога,
подготовка к реализации
сыра___________________________________________________________________________
блюд из яиц, творога,
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа,
сыра
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила
расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене
продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.____________________
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра__________________
4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без
(пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения._______________________
5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для
различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения______________________________________________
6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения_________________________________
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования_________________________________________________________________
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
£' 7
Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц,
i
Ш.
творога с учетом взаимозаменяемости продуктов______________
tl : :

Тема 5.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из муки

Содержание
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки__________
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и
______ приправ.__________________________________________________________________________
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста
различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста____________________________
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков,
блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и
приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.________________
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования_______
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
___________водного сырья разнообразного ассортимента_________________________________
Тема 6.1.
Содержание
Классиф икация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
ассортимент блюд из
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ,
рыбы и нерыбного
панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с
водного сырья
технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и
нерыбного водного сырья._________________________________________________________
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания
различного типа_________________________________________________________________
Содержание
Тема 6.2.
Приготовление и
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных
подготовка к реализации
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом
блюд из рыбы и
и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
нерыбного водного сырья
запекание (с гарниром, соусом и без)_____________________________________________________
2, Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на
.гГЯл-ФМИРгг*

W•Ж
*- -г?1

ЩШ

Г
■mm
'w
'

пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения
------ _...—.
степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
,«.■ .
... r
г а м м е , ф о р м е , и с о о е н н о с т и п р и г о т о в л е н и я и л ю д из р ы о ы и н е р ы и н о г о в о д н о ю с ы р ь я д л я
различных форм обслуживания, типов питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых
блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
14
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа! 1. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной,
4
тушеной рыбы
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной
6
рыбы
4
Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
26
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Содержание
Тема 7.1.
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов,
ассортимент блюд из
домашней птицы, дичи, кролика
мяса, мясных продуктов,
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
6
домашней птицы, дичи,
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
кролика
соответствии с технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания
различного типа
Содержание
Тема 7.2.
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов
Приготовление и
10
подготовка к реализации
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на
блюд из мяса, мясных
пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
if l p lp iW T

' fi J '

V :

Г*ГЩ&

‘f e

i!;'" * ; .

•' *

$ в г ! р

:•

•'&*•

-«irj* •;••*;.

продуктов

L• -

Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из домашней
птицы, дичи, кролика

г-Ф
ЗГ г
■f 1
‘

- :

запекание (с гарниром, соусом и без)
2 Приготовление блюл из мяса, мясных про ггу кто r : отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных
продуктов в отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие 15. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных
продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на
пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на
пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения
степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа

8
4
4

организации питания и способа обслуживания.
4.
Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования,
«<4..vV■„
*■ ••.. л*:т5г.г лзпркх :v ixr pa*
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых
блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
>«ff. *>.'■«: аг:з4згат.-иц* sf ....
v -.7/. •
. - . I* •
IV
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
'
Лабораторное занятие 16. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней
» »;.•£. >•’A
птицы, дичи, кролика
Подготовка к промежуточной аттестации
Самостоятельная
работа
Консультации
Промежуточная
аттестация
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий,закусок.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовления супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента детского питания
Приготовления горячих блюд и закусок Русской кухни
8.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
Й * # региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Д.^-....
ш
^*4$'
:
; гW--''
Ш&-

4
4
2
2
6

180

9.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря,, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
12.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
13.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
14.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований
по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
16.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
17.
Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря
в соответствии со стандартами чистоты______________________________________________________________________________
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами

Ш&
Ш
?

:|Ш - :

-.1“

гЧ
*Ф*;
“1РТЭТ.;

4■ifуSЧЙ-*S**-

--*Г»и|-

6
633

Я*<£»2
23

•:*biatfc,

чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Вьшолнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Приготовления супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента детского питания
6.
Приготовления горячих блюд и закусок Русской кухни
7.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
8.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
9.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
10.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
11.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
12.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Экзамен квалификационный
Всего

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

:г

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства,
Оснащенных оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
*
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
плакатами,
Г > ?• > j

Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
ФШ.
-мультимедийными пособиями;
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
!t
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
I t Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
-life
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
4
'Щи
::
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
■
О Т Ш- -L
Льдогенератор;
. ..;L ‘ ' Щ

$
•’ гоф!
”•«

KZШ
г'
«Г■
i- ‘tj'i,;
, 1; Г > .о*

Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Sir

3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные
ресурсы,
рекомендуемые
для
использования
в
образовательном процессе.

3.
4.

3.2.1. Печатные издания:
ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологически
документы па продукцию общественного питания. Общие требования ]
оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.т
Стандартинформ, 2018.-111, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ,
2018.-III, Юс.
Документы РФ от 08.09.2015 № 61 Он (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2019 № 39023).
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.
Издательский центр «Академия», 2019. - 400 с..

Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник
для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина,
В.П. Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2019. - 416 с.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья:;
учебник для студ.учреждений СПО/ М.В.Володина, Т.А.Сопачева. - 4изд.,стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2020. - 192с.
7. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего
проф. образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр.
«Академия», 2019.- 160 с.
8. Кулинария.
Механическая
кулинарная
обработка
продуктов:
иллюстрированное учеб, пособие (сост. В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, С.И. Семенова, В.Н. Старкова.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр!
"Академия",2020.-20плакатов.(альбом)
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания:
учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019. - 432 с.

1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы,

О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс|
закон: [принят Гос. Думой 1
дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г.
№ 213-ФЗ].
Российская Федерация.
Постановления. Правила оказания услуг
общественного
питания
[Электронный
ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям
хранения
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-0 Организация и проведение производственного контроля за?
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно- ;
эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. Режим доступа: http://wvvw.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования
К
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности

в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и;
дополнения»
№
4»].
Режим
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd~l 02063 865&rdk=&backlin

1. CHEF ART. Коллекция лучших рецептов/] сост. Федотова Илона Юрьевна].
- М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2018 - 320 с.: ил. ?
2. Золин В.Г1. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования /
В.П.Золин. - 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 320
с.
3. Качурина Т.А. Кулинария: учеб, пособие для нач. проф. образования/ Т.А.
Качурина. - 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр " Академия",2018.272с., [8] с. цв. ил.( Ускоренная форма подготовки).
4. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, j
Ж.С. Анохина. - 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. 240 с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия,
2019.- 160 с.
7. Производственное обучение профессии "Повар". В 4ч. 4.1. Механическая
кулинарная обработка продуктов: учеб, пособие для студ.учреждений СПО/
[В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И.Федорченко и др.].- 8-е изд., стер. - М.:
Издательский центр " Академия", 2019.- ! 12с
8. Производственное обучение профессии "Повар". В 4ч. 4.2. Супы, соусы,
блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб, пособде для,’;
студ.учреждений СПО/ [В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.В. Овчинникова и У
др.].- 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр " Академия", 2018.- 160с
■
9. Производственное обучение профессии "Повар". В 4ч. 4.3. Холодные
блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб, пособие для
студ.учреждений СПО/ [В.П.Андросов, Т.В.Ныжова, Л.В. Овчинникова и
др.].- 8-е изд., стер. - М.: Издательский центр " Академия", 2018,- 112с
10. Производственное обучение профессии "Повар". В 4ч. 4.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания,
изделия из дрожжевого теста: учеб, пособие для студ.учреждений СПО/
[В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И. Потапова и др.].- 8-е изд., стер. - М.:
Издательский центр " Академия", 2018.- 128с.

■' •

Т '•

•: .

11. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс»,
2019-373 с.
12. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для,
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. I
Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016.- 544с.
'Ф
13. Профессиональные стандарты индустрии питания. ТЛ / Федерация
Рестораторов и Огельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2020. - 512 с.
14. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы :
учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. :
Издательский центр «Академия», 2020.- 128 с.
15. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2020,- 282 с.
16. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб,
пособие для НПО / Н.Э Харченко. 6-е изд., стер.- М.: Издательский центр "
Академия",2020.-512с.
пг.
Нi
■i :

’

‘I; if

-i,

11?

28
il
!! , Г

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
_______рамках модуля_______
ПК 2.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
в
соответствии •
с
инструкциями и регламентами
OKI-10

' ir*.

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
-рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
-своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
-рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
-правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
-соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
-соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;________

Текущий контроль:
Устный опрос
тестирование
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена
квалификационного;
- оценка преподавателя
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

.
ШШШ-л

-точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
-■ t/i - --Ц-ФУ1|Уг .■(- ,
......
;Trp^r полуфабрикатах;
-соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 2.2.
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей
Осуществлять приготовление,
кулинарной продукции:
непродолжительное хранение - приготовления супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного
бульонов,отваров
ассортимента детского питания
разнообразного ассортимента
- приготовления горячих блюд и закусок Русской кухни
ПК 2.3.
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
Осуществлять приготовление, числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
творческое оформление и
-соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции
подготовку к реализации
действующим нормам;
супов разнообразного
-оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд,
ассортимента
кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
ПК 2.4.
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
Осуществлять приготовление, приготовления рецептуре, особенностям заказа);
непродолжительное хранение -профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
горячих соусов
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
разнообразного ассортимента процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
ПК 2.5.
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие
Осуществлять приготовление, процессов инструкциям, регламентам;
творческое оформление и
-соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам
подготовку к реализации
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
горячих блюд и гарниров из
-корректное использование цветных разделочных досок;
овощей, грибов, круп,
-раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
бобовых, макаронных изделий отходов;
разнообразного ассортимента -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
ПК 2.6.
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
Осуществлять приготовление, выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
творческое оформление и
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
подготовку к реализации
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
горячих блюд, кулинарных
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
изделий, закусок из яиц,
инвентаря, инструментов, посуды;
творога, сыра, муки
-соответствие времени выполнения работ нормативам;

;Z ; r l .Zi

разнообразного ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного
ассортимента
ОК1-Ю

-соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей
кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи виду блюда;
-аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции
для отпуска на вынос
-приготовления супов-пюре,
молочных, сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
-приготовления горячих блюд и закусок Русской кухни

- -- -

г-

ц • • - ffrtt J - ....

•

Jr
.

iiL, w

JS t

: ... i
v - ■• '

...

«..taciv-- i - -. - ......
' • j»?, j.V-J b ,' ; v

...

Г:

;t.
■Г

у'

•"

v frw

•

_•

•>

; ь+T*:*r у

.»

31
•V

•