ПМ.03 ПРиготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента (Производственная практика)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

СОГЛАСОВАНО.
Заведующий
Богдановиче

УТВЕРЖДАЮ
СО
дитехникум»
. Тришевский
2022 г.

«Огнеупоры»
. Султанова

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.ОЗ «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2022

Программа
рассмотрена
на
заседании ПЦК
подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ
СО «Богдановичского
политехникума»
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /
« J l? v> t
_____ 2022 г.

Рабочая производственной практики разработана в соответствии с рабочей
программой профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента» и на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки
РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее - ФГОС СПО), примерной основной
образовательной
программы
по
соответствующей
специальности,
зарегистрированной в государственном реестре примерных основных
образовательных программ от 31 марта 2017 г. № 43.01.09-170331, и с учетом
запросов регионального рынка труда

Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области «Богдановичский политехникум»

Автор:
Полуяхтова Л.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной
категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

СО Д ЕРЖ А Н И Е

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

1 ПАСПОРТ
ПРАКТИКИ

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

1.1. Цель и планируемые результаты производственной практики
В результате прохождения производственной практики студент должен освоить
основной вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»
и соответствующие ему общие компетенции и
профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций1
К од

ОК01
ОК 02

ОК 03
ОК 04
ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09
ОК 10

Н аи м енован ие общ и х к ом п етен ц и й

Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
вдз
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате прохождения производственной практики студент
должен2:
_______________________________________________________
Иметь практический - подготовки, уборки рабочего места, выбора,
опыт
подготовки к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выбора, оценки качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого
оформления, эстетичной подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
-упаковки,
складирования
неиспользованных
продуктов;
- порционирования (комплектования), упаковки на
вынос,
хранения с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
____________________- ведения расчетов с потребителями._______________
2 Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в рабочей программе профессионального модуля

- пригот овление

холодны х блюд из ры бы , мяса,
пт ицы национальной кухни

уметь

-рационально организовывать, проводить текущую
уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к
работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований
к безопасности готовой продукции
- осущ ест влят ь пригот овление, т ворческое
оф орм ление и подгот овку к реализации холодны х
блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни

1.2. Количество часов на освоение производственной практики:
Всего 108 часов (Знедели)

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Наименование
Содержание учебного материала
профессионального
(виды выполняемых работ)
модуля, МДК
ПМ.ОЗ «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
МДК
Учебно-производственные работы:
01.02
1
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,
организация рабочего места,
подготовка
оборудования,
производственного инвентаря и посуды для горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами на П.О.П.
2
Оценка качества, безопасности и соответствия основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых
холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
3
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним к использованию.
4
Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и
методы безопасного использования их при выполнении
следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения,
нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание,
прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание,
настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
5
Приготовление
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы
национальной кухни
6
Использование
различных
технологий
приготовления
бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов,
простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы
практики и с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарногигиенических режимов.
7
Определение степени готовности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
8
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
9
Обеспечение условий, температурного и временного режима
охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов,
типа предприятия и способов обслуживания.
Зачет
Итого
Экзамен квалификационный
7

Объём
часов
108

2
2

36
54

2
4

2
108
6

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ЗЛ Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы производственной практики предполагает наличие
возможности ее организации на профильных предприятиях региона.
Характеристика рабочих мест, на которых обучающиеся будут проходить
производственную практику:
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
8

Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
При прохождении производственной практики обучающиеся используют
нормативно-справочную литературу (ГОСТы, ТУ) необходимые при выполнении
работ по эксплуатации промышленного оборудования.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01
-0 1 .- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 -0 1 —
01. -М .: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. ты РФ от 08.09.2015 № б Юн (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова
Н.А.
Кулинария
:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2016. - 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2013. -4 1 6 с.
М.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160
с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2015. - 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 —
373 с.
21 .Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов
и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
:
учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2015. - 432 с.
3.2.2 Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
3.2.3 Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

4
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум», реализующее подготовку по
программе производственной практики, обеспечивает организацию и проведение
промежуточной аттестации обучающихся. Порядок и содержание промежуточной
аттестации регламентируется Положением ГАПОУ
СО «Богдановичский
политехникум» «О текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
обучающихся».
Формой промежуточной аттестации по производственной практике является
зачет.
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной
практики осуществляется преподавателем профессионального цикла в процессе
проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных
заданий одновременно с оценкой сформированности профессиональных и общих
компетенций. Формы и методы контроля и оценки определяются образовательным
учреждением.
Для промежуточной аттестации образовательным учреждением создаются
фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные
для
определения
соответствия
(или
несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблица 1) с учетом ученических норм времени на выполнение учебно
производственных работ.
Оценка «зачет» для производственной практики ставится обучающемуся при
условии успешного освоения не менее 70% видов работ, определенных программой
практики.
Производственная практика является последним этапом изучения
профессионального модуля и завершается сдачей экзамена квалификационного.
Итогом проверки является однозначное решение: Вид деятельности освоен (с
оценкой)/не освоен.
Зачеты
по
производственной
практике
проводятся
в условиях
образовательного учреждения. Экзамен квалификационный по профессиональному
модулю проводятся в лаборатории техникума.

Таблица 1 - Формы и методы контроля и оценки результатов подготовки
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций
ОК01.ОК 02, ОК 03,
ОК 04, ОК 05, ОК 06,
ОК7,ОК8,ОК 09, ОКЮ
ПК3.1-ПК3.6

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов
подготовки

Иметь опыт:
-подготовки, уборки рабочего места,
выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
-выбора, оценки качества, безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления,
эстетичной подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-упаковки,
складирования
неиспользованных продуктов;
-порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос, хранения с учетом
требований к безопасности готовой
продукции;
-ведения расчетов с потребителями.
- приготовление холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы национальной кухни
Уметь:
-рационально организовывать, проводить
текущую
уборку
рабочего
места,
выбирать, подготавливать к работе,

-Выполнение
всех
действий
по
организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
- соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении
холодной
кулинарной
продукции
действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления
соусов, салатов, бутербродов, холодных

Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Оценка руководителя
практики от предприятия
результата выполнения
производственной работы
по оценочной ведомости
умений и компетенций
Оценка преподавателя
защиты отчета по
производственной практике
по оценочной ведомости
Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося

безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и
регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
-выбирать, применять, комбинировать
способы приготовления, творческого
оформления и подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос, хранить
с учетом требований к безопасности
готовой продукции
осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, мяса,
птицы национальной кухни

блюд, кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
-правильное, оптимальное, адекватное
заданию
планирование
и
ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодной
кулинарной
продукции,
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодной кулинарной
продукции, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
-адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовой
холодной
кулинарной
продукции
требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи виду
блюда, кулинарного изделия, закуски;
-аккуратность порционирования холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование
пространства тарелки,
использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы блюда
14

размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего
вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ишредиента современным требованиям,
требованиям
рецептуры,
отсутствие
вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия
заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос
-приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных блюд из
рыбы, мяса, птицы национальной кухни