ПМ.03 ПРиготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента (Учебная практика)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

шитехникум»
.Д. Тришевский
2022 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.ОЗ «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2022

Программа
рассмотрена
на
заседании ПЦК
подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ
СО «Богдановичского
политехникума»
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /
/с С т /
« Ж? »
2022г.

Рабочая учебной практики разработана в соответствии с рабочей программой
профессионального модуля ПМ.ОЗ «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» и на основе федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09
«Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря
2016 г. №1569 (далее - ФГОС СПО), примерной основной образовательной
программы по соответствующей специальности, зарегистрированной в
государственном реестре примерных основных образовательных программ от 31
марта 2017 г. № 43.01.09-170331, и с учетом запросов регионального рынка
труда

Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области «Богдановичский политехникум»

Автор:
Полуяхтова Л.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной
категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

С О Д ЕРЖ А Н И Е

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Цель и планируемые результаты учебной практики
В результате прохождения учебной практики студент должен освоить основной
вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций1
К од

ОК01
ОК 02

ОК 03
ОК 04
ОК 05

ОК 06
ОК 07

ОК 08

ОК 09
ОК 10

Н аи м енован ие общ и х к ом п етен ц и й

Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных
Код
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
вдз
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента
_____ 1.1.3. В результате прохождения учебной практики студент должен2:
Иметь практический - подготовки, уборки рабочего места, выбора,
опыт
подготовки к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выбора, оценки качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческого
оформления, эстетичной подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
-упаковки,
складирования
неиспользованных
продуктов;
- порционирования (комплектования), упаковки на
вынос,
хранения с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
- ведения расчетов с потребителями.
____________________- приготовление холодных блюд из рыбы, мяса,
2 Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в рабочей программе профессионального модуля

уметь

птицы национальной кухни
-рационально организовывать, проводить текущую
уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к
работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований
к безопасности готовой продукции
- осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни

1.2. Количество часов на освоение учебной практики:
Всего 108 часов (3 недели)

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
Содержание учебного материала
профессионального
(виды выполняемых работ)
модуля, МДК
ПМ.ОЗ «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК02.01
Инструктаж
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,
1
организация рабочего места, подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды приготовления
бутербродов, салатов, простых холодных блюд и закусок, холодных
блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Тренировочные упражнения
1
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов
и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд,
закусок холодных блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни.
Подготовка их к использованию.
2
Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и
методы безопасного использования их при выполнении следующих
действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,
измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании,
фаршировании, взбивании,
настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями
МДК02.02
Учебно-производственные работы:
1
Использование различных технологий приготовления бутербродов,
салатов и простых холодных блюд, закусок, с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
2
Использование различных технологий приготовления холодных
блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни с учетом качества
и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
3
Определение степени готовности основных холодных блюд и
закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение
до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных
блюд и закусок для подачи.
4
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок
с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечивать температурный и временной режим подачи
бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
Зачет
Итого
7

Объём
часов
108

2
108

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебных
кабинетов: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, лаборатории Учебная кухня ресторана.
Оборудование рабочих мест лаборатории:
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
8

Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
При прохождении учебной практики обучающиеся используют нормативно
справочную литературу (ГОСТы, ТУ) необходимые при выполнении работ по
эксплуатации промышленного оборудования.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, для использования в образовательном процессе.
1.
2.
3.
4.

5.
6.

3.2.1. Печатные издания
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественногс
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01
-0 1 .- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятие
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01 01. —М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептическо!
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01 - 01. - М.
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документ!
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформленик
посгроению и содержанию.- Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.
III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественног
питания. - Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию дл
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.Г
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова Н.А.
Кулинария
:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2016. - 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2013. -4 1 6 с.
М.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160
с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2015. - 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевог
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественной:
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 373 с.
21 .Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторо]
и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник дд
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский цент]
«Академия», 2014.- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для сту/
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский цент
«Академия», 2014.- 282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятия
общественного
питания
:
учеб.пособие
для
студ.
учреждени
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский цент
«Академия», 2015. - 432 с.

3.2.2 Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. —Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности е
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим
достуга
http://pravo. gov.ru/proxy/ips/? docbody=&nd=l 02063 865&rdk=&backlink=l
3.2.3 Дополнительные источники:
1. CHEF ART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

4
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум», реализующее подготовку по
программе учебной практики, обеспечивает организацию и проведение
промежуточной аттестации обучающихся. Порядок и содержание промежуточной
аттестации регламентируется Положением ГАПОУ СО «Богдановичский
политехникум» «О текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
обучающихся».
Формой итоговой аттестации по учебной практике является зачет.
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
осуществляется преподавателем профессионального цикла в процессе проведения
занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий
одновременно с оценкой сформированности профессиональных и общих
компетенций. Формы и методы контроля и оценки определяются образовательным
учреждением.
Для промежуточной аттестации образовательным учреждением создаются
фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные
для
определения
соответствия
(или
несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблица 1) с учетом ученических норм времени на выполнение учебно
производственных работ.
Оценка «зачет» для учебной практики ставится обучающемуся при условие
успешного освоения не менее 70% видов работ, определенных программой
практики.

Таблица 1 - Формы и методы контроля и оценки результатов подготовки
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций
ОК01.ОК 02, ОК 03,
ОК 04, ОК 05, ОК 06,
ОК 09, ОКЮ
ПК3.1-ПК3.6

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов
подготовки

Иметь опыт:
-подготовки, уборки рабочего места,
выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
-выбора, оценки качества, безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления,
эстетичной подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-упаковки,
складирования
неиспользованных продуктов;
-порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос, хранения с учетом
требований к безопасности готовой
продукции;
-ведения расчетов с потребителями.
- приготовление холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы национальной кухни
Уметь:
-рационально организовывать, проводить
текущую
уборку
рабочего
места,
выбирать, подготавливать к работе,

-Выполнение
всех
действий
по
организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
- соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении
холодной
кулинарной
продукции
действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления
соусов, салатов, бутербродов, холодных;

Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Оценка руководителя
результата выполнения
работ по учебной практике
Оценка преподавателя
защиты отчета по учебной
практике
Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося при работе в
учебной кухне ресторана

безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и
регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
-выбирать, применять, комбинировать
способы приготовления, творческого
оформления и подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
-порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос, хранить
с учетом требований к безопасности
готовой продукции
осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, мяса,
птицы национальной кухни

блюд, кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
-правильное, оптимальное, адекватное
заданию
планирование
и
ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодной
кулинарной
продукции,
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодной кулинарной
продукции, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
-адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовой
холодной
кулинарной
продукции
требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи виду
блюда, кулинарного изделия, закуски;
-аккуратность порционирования холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование
пространства тарелки,
использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы блюда
14

размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего
вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям
рецептуры,
отсутствие
вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия
заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос
-приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных блюд из
рыбы, мяса, птицы национальной кухни