■ !-f

Приложение
к программе СПО 43.01.09 Повар, кондитер
м и н истерство
т.-

ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Дирекда
г ГАПОУ
СО
)литехникум»
{. Тришевский
2022 г.
С'
-!'•fy 4>.

-г*

пч-

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

С

>ч

г

rrrc

ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»
:h i

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

'wJ
.. ’ЧГ. *I •*»

ш.

I

2022

|М:о М* *
1
|Ы

V

ШШ1

Программа рассмотрена на
заседании ПЦК подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № -/С
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /
J t& tS
« ^7»
______ 2022 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента разработана на основе
федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»,
утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее
- ФГОС СПО), примерной основной образовательной программы по
соответствующей специальности, зарегистрированной в государственном
реестре примерных основных образовательных программ от 31 марта 2017 г. №
43.01.09-170331, и с учетом запросов регионального рынка труда
Организация-разработчик:
Государственное автономное
профессиональное образовательное
учреждение Свердловской области «Богдановичекий политехникум»
Автор:
Полуяхтова
Л.Н.,
мастер
производственного
обучения
первой
квалификационной категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
4
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
8
МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 16
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
20
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Профессионального модули ПМ.04 «Приг отовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального
модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен
освоить основной вид деятельности - приготовление, оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и
профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК01 Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
сохранению
окружающей
среды,
ОК 07 Содействовать
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.

4

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
вд 4

Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента

П К 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами

П К 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента

4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента

П К 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента

П К 4.5 .

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента

ПК

Код
ЛР 4

ЛР 6
ЛР 7

ЛР 9

Н а и м е н о в а н и е л и ч н о с т н ы х результатов
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в
социальной поддержке и волонтерских движениях
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности
Соблюдающий и пропагандирую:ни и правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо 11, содопевающий зависимости от
5

ЛР 20

алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в
том числе цифровой
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства/гостиничиого дела
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства/гостиничиого дела с учетом специфики субъекта
Российской Федерации
Демонстрирует ценностное отношение к труду, людям труда, трудовым
достижениям, рабочим профессиям, трудовым династиям
Демонстрирующий заинтересованность в профессиональном росте на
предприятиях города, области
Демонстрация уважительного отю леи ч к людям старшего и пожилого возраста

ЛР 21

Проявляющей стойкий интерес г овладению выбранной профессией

ЛР 10
ЛР 13
ЛР 14

ЛР 17
ЛР 18

1.1.3. В результате оспоения професс11оi
;уля студент должен:
Практический опыт
-подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологичесл го оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выборе, оцетке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих
сладких блюд.
ов, напитков разнообразного
ассортимента,
еле региональных;
-упаковке,
даровании
неиспользованных
продуктов;
-порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
-ведении расчетов. •• потребителями
П ригот овление горячих сладких блюд, десерт ов
разнообразного accoj чнимеита Татарской,
Бел ору сек о й k v x i iи

уметь

-рационально организовывать, проводить уборку
рабочего мест повара, выбирать, подготавливать к
работе,
уатировать технологическое
оборудов ание,
>изводственный
инвентарь,
инструменты
:ы иле приборы с учетом
инструкций и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозамен моею
-истов, подготовки и
6

применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-порционировать (ко тплектовать), эстетично
упаковывать на вы но а, хранить с учетом требований
к безопасности готовой продукции
-осущ ест влят ь при 'от овление, т ворческое
оф о
вку к реализации горячих
сладких блюд, десерт ов разнообразного
ассорт имент а Тс
жой, Белорусской кухни

знать

-требования охр
уда, пожарной безопасности,
производстве что;’
п арии и личной гигиены в
организациях питания:
-виды, назначен-!! , пнавила безопасной эксплуатации
технолггического оборудования, производственного
инвент' ря.
инструментов,
весоизмерительных
приборов, под ды 1 завила ухода за ними;
-ассортимент
к качеству, условиям и
срокам кране:; я,
ычтуры, методы приготовления,
варианты ос
н и подачи холодных и горячих
сладки.' блюд, деспотов, напитков, в том числе
региональных;
-нормы рас -да.
пособы сокращения потерь,
сохра;: ня
во ; ценности продуктов при
приготовлении и хранении;
-правила и т: а а: сервировки стола, презентации
холод пых
г ы" х сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональны"
- после ло( -г
вы полнения т ехнологических
операций . к кг г.
л пении горячих сладких блюд,
о ассорт имент а Татарской,
Б елорусской кухни

1.2. Количество часов, отг>о тог
Всего часов -317 часов
Из них на освоение МДК - Г ”
В том числе, самостояте : ;
Консультации - 4 часа
на практики, в том числе учей; /ы
и производственную - 72 час

;

е профессионального модуля

7

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2Л. Структура профессионального модуля
Объем профессионального модуля, ак. час.
Коды
профессио
нальных и
общих
компетенц
ИЙ

Наименования разделов
профессионального модуля

Суммар
ный
объем
нагрузк,
час.

1

2

3

4

33

30

ПК 4.1
4.5
ОК0107, 09

Всего

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
В том числе
Консул
Курсовых
Производстве нн ьтации1
Учебная
Лабораторных и
ая
работ
практических занятий
(проектов)2
8
9
6
7
5

Проме
жуточ
ная
аттест
ация
10

Самос
тоятел
ьная
работ
а
и

М Д К 0 4 .0 1

Организация приготовления,
подготовки к реализации
горячих и холодных сладких
блюд, десертов, напитков

8
X

X

2

1

X
М Д К 0 4 .0 2
ПК 4.1.4.5
Процессы приготовления,
ОК 01- подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
07, 09

Учебная практика
Производственная практика
Экзамен квалификационный
Всего:

98

88

X

36

108

108

72

72

X

2

6

2

4

6

3

6

317

118

44

1 Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СП О в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
2Данная колонка указывается только для специальностей СПО.

8

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (П М )
Н аим енование разделов
и тем

профессией ал ьиого
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
\
1

\

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся

Объем в
часик

2

3

холодных и горячих ела
иод, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
М ДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимент
}-о :<).'■>мо< ул.п J. От>га низания процессовмлгггоз'оилсшпт гг подготовки к реализации холодных гг горячих десертов,
•
напитков сложного ассорт нмегна
Тема 1.1.
Содерж ание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков
процессов
разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
2. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с
подготовки к реализации учетом ассортимента продукции.
и хра l e w ........... дных и
уфабрик
IX х<
горячих сладких блюд,
горячих десертов,
десертов, напитков.
напитков
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1.0]
: работ
пр готовлению холодных и горячих сладких блюд,
т ехническое оснащ ение
десер тов, напитков разнообразною ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и
производственною инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды, правила их
работ по
приготовлению,
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
хранению, подготовке к 2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с
реализации холодных и
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
горячих десертов,
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и
напитков
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и
подготовки к реализации

317
33
30

16

14

9

В том числе, практических занятии и лабораторных работ
Практическое занятие 1-2.
1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.
Практическое занятие 3-4.
1 . Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих ладких блюд,
напитков разнообразного ассортимента.
2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков
Самостоятельная
работа
Консультация
МДК. 04.02 Процессы приготовлении и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
разнообразного
. . - . —1 .......... .ассортимента
..
....... ■- - —~..............
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов

8
4

4

1
2
98
88

Содержание
Тема 2.1.
1.
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких
Приготовление,
подготовка к реализации блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные
холодных сладких блюд,
направления в приготовлении холодных сладких блюд.
десертов
разнообразного
2.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких
ассортимента
блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с
добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании,
взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;
охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание,
формование). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3 . Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов
и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука,
крема), мороженого.
4. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор

40

10

...

- I ■ I laafir' "i f iflti

• •

^ d id k u

посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд
5.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода,
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
б.Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов Татарской, Белорусской
кухни
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных
желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и
условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких
блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной
эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Лабораторная работа 3. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов
Татарской, Белорусской кухни
Тема 2.2.
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд,
Приготовление,
подготовка к реализации
десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
горячих сладких блюд,
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в
десертов
приготовлении горячих сладких блюд, десертов.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд
(смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях,
взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в
жидкое «фондю», порционирование.).
3. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд,
десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей,
блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор
сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.
4.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа

18
4

4
10

20

11

обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Б том числе практических занятии и лабораторных работ
Практическое занятие 5. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких
блюд
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд
традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и
т.д.)
Лабораторная работа 4.. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в
т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.
Содержание
Тема 3.1
1.
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.
Приготовление,
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
подготовка к реализации
направления в приготовлении холодных напитков .
холодных напитков
сложного
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков
ассортимента
сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные
прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас
и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.
4. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков
Содержание
Тема 3.2
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного
подготовка к реализации
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

10
2
4
4

14

4
4
14

12

горячих напитков
сложного
ассортимента

Самостоятельная

Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация
работы бариста.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад,
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
разнообразного ассортимента
Подготовка к промежуточной аттестации

работ а
консульт ация
П ромеж ут очная
аттест ация

Учебная практика по ПМ. 04
Виды работ:
1. Оценка наличия, вы(юр в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополн ительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санита]:>ных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответств!1я количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка о сновных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основ!! Ы М продуктом
5. . Взвешивание проду]ктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

6

2
4
2
2
6

108

13

6.
7.

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента. Для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, у паковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и
горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
22. Приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента Татарской, Белорусской кухни_________________
14

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. Десертов, напитков в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортиро ван ия.
6.
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
10. Приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента Татарской, Белорусской кухни
Экзамен квалификационный
Всего

72

6
317

15

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

3 .1.
Для реализации программы профессионального модуля должн
быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства
Оснащенных оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
-плакатами,
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный
стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические
средства
обучения
(компьютер,
средства
аудиовизуализации,
мультимедийные
и
интерактивные
обучающие
материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
16

Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофематпина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттсстер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные
ресурсы,
рекомендуемые
для
использования
в
образовательном процессе.
1.
2.
3.
4.

3.2.1. Печатные издания:
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01.- М.: Стандартинформ, 2018.-111, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
услозия - Введ. 2016-01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.

17

5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия 1
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016
- 01 - 0 1 .- М .: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
6. ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. —
Введ. 2015-01 - 01.-М .: Стандартинформ, 2018. - III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические jffl
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: :{Я
Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов |
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2 0 1 5 -0 1 - 01. - М.: Стандартинформ,
201°. - ТУТ, Юс.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
дттс■■нчсского питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. ты TVT> от 08.09.2015 № 61 Он (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2019 № 39023).
12. АнПчмова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред. ю-юф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 400 с..
13. !юто ' ’.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник
для уд.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина,
В.Г: 1 чрпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2018. - 416 с.
14.Зол: В И. Технологическое оборудование предприятий общественного
питан "л; учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования /
В.Г
нт. - 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 320
с.
15. Кап нна Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего
нре ’ образования / Т.А. Качурииа. - М. : Издательский центр
«Ai темня», 2019.- 160 с.
16. Кат ■••■о В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания:
' пособио/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. —М.: Альфа, 2018.-416 с.
17.Луз ■ на Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
уме л т" учащихся учреждении сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина,
’■Г/ Ли хина. - 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. 240 с.
18.На
" :а З.’Т. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
юазовпния / З.Г1. Матюхина. - ' !.: Академия, 2018. - 336 с.
18

19.Ма

зова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
депности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия,
2018,-160 с.
20.Рад ко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс»,
2019-373 с.
21.1 '
.'счональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация
....оров и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
22. С 1
о И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы :
для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. —М. :
Издл: льский центр «Академия», 2019.- 128 с.
23. ' v
;т Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для
г,него проф. образования / Г.И. Соколова. —М. : Издательский
г. '! '■ '-.кадемия», 2019.-282 с.
24.
Организация производства и обслуживания на предприятиях
того питания : учеб, пособие для студ. учреждений
азования ! В.В. Усов. 13-е изд., стер. - М. : Издательский
цент' <з\кадемия», 2018. - 432 с.
- лтсктроптп тс издании:
1.

Федерация. Законы. О каче гве и безопасности пищевых
Электронный рес эс]
р. закон: [принят Гос. Думой 1
v бр. Совета: Фе ;е; пин 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.201 5г. № 213-ФЗ].
2. Го.
я Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
питания
[Эл жтпопный
ресурс]:
постановление
РФ: ' ?.
. х‘ '036: в ред. от 10 мая 2007 №
ЛП/ ]

/ о >.

3. (

2. 1324-ОЗГипд ич ........ гребования к срокам годности и
пранения пищевых г подуктов [Электронный ресурс]:
■пнс Главного гоеу; трс ю
о санитарного врача РФ от 22 мая

ОА А Л

\ • о <р

4.

5. С

.

01. Организация и пр
юнзводственного контроля за
санитарных
п гвт
и
выполнением
санитарно•ичёских ' профи лак
них) мероприятий [Электронный
н звление Главн зго гос
много санитарного врача РФ
■О: !■ 1Я [i..................
! 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. па: http://www.l
:
An/O.php-show art—2758.
1078-01 Гигиеннчг ■
ебогания безопасности и пищевой
нцсвых оодуктзв Э тренный ресурс]: постановление
'.'даоствеппого '■ ::г: 1
врача РФ от 20 августа 2002 г. №

19

6.

2,3.6. 1079-01 Сапп но эпидемиологические требования к
:мям
обществен: оп
питания,
изготовлению
и
• 'обностн в них пиш ет1: продуктов и продовольственного
тронный ресурс]: по 'т чтение Главного государственного
н'о врача РФ от 08 ноя ря
1 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
«Изменения и дополне!
№ 4»]. - Режим доступа
ips
2063865&rdk=&backlink=l
пт решительные ист ччикп:

1.

'оллекпия лучит р : m ов/Тсост. Федотова Илона Юрьевна].
' Зщател некий до: «Г 1
: н те ведомости», 2018 - 320 с.: ил.

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
П К 4.1

Подготавливать
рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные
материалы
для
приготовления холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
-рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны груда, техники безопасности;
-своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
-рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
-правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации храпения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
-соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

Методы оценки

Текущий контроль:

Устный опрос
тестирование

экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:

наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена
квалификационного;
- оценка преподавателя
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

21

П К 4 .2 .

Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного ассортимента
П К 4 .3 .

Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
11К 4 .4 .

Осуществлять
приготовление,творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента
П К 4 .5 .

-точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
-соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков:
-приготовления горячих сладких Слюд, десертов разнообразного ассортимента
Татарской кухни
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
-корректное использование цветных разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
22

-соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи;
-аккуратность
порционирования
(чистота
столовой
посуды
после
порционирования, оформления, правильное использование пространства
посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных
продуктов)
-соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
уалыюе впечатление: цвет/сочстание/баланс/композиция)
:стуры и
шта готовой продукции в целом и
д ; Hiirj................ вре.............
ребованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия,
напитка заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
О ТС 01
Выбирать способы решения контекстах;
задач
профессиональной -адекватн егь анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности, применительно деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
к различным контекстам.
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
Осуществлять
приготовление,творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента

Текущ ий контроль:

Устный опрос
тестирование
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
23

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его практикам
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
Промежуточная
плана
-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора аттестация:
OK. 02
наблюдение и оценка
Осуществлять поиск, анализ и источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней выполнения:
интерпретацию информации,
- практических заданий
необходимой для выполнения главных аспектов;
па зачете/экзамене по
-точность
структурирования
отобранной
информации
в
соответствии
с
профессиональной
А А
МДК;
параметрами поиска;
деятельности
-адекватность интерпретации полученной информации в контексте - выполнения заданий
экзамена
профессиональной деятельности;
квалификационного;
-актуальность
используемой
нормативно-правовой
документации
по
о к .о з
оценка преподавателя
Планировать и реализовывать профессии;
защиты отчетов по
-точность, адекватное
вр юнной научной профессиональной
собственное
учебной
и
терминологии
профессиональное и
производственной
личностное развитие
практикам
.
,„ .
•.
м .. эщеп /,..л решения деловых задач;
>;ioc. 1». . . v1ii.iiшя пр^фсссишпиьнои деятельность
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
-грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по
ОК. 05
профессиональной тематике на государственном языке;
Осуществлять устную и
-толерантность поведения в рабочем коллективе
. письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
-понимание значимости своей профессии
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
J

24

поведение на основе
общечеловеческих ценностей
(Ж 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ТТЛГ|,.-Г,
информационные технологии
в профессиональной
деятельности
О?С то.
ГГ,.. TJ-Г

iiliOCiplUiliOM

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

. . . и информационных
щи п] |)ессис нальной деятельности

• )бщ
смысла четко произнесенных высказываний
ге пр ’юссиональные темы);
;;у; Г.Щ'.'И В профессионалЬНОЙ
j :
: .-уиди
л.
....... .
дейсгвпя (текуu ie
и планируемые);
-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы

25