ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента (Производственная практика)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2022

Программа
рассмотрена
на
заседании ПЦК
подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ
СО «Богдановичского
политехникума»
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /_
«
2022 г.

Рабочая производственной практики разработана в соответствии с рабочей
программой профессионального модуля ПМ 05. «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента» и на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09
декабря 2016 г. №1569 (далее - ФГОС СПО), примерной основной образовательной
программы по соответствующей
специальности,
зарегистрированной
в
государственном реестре примерных основных образовательных программ от 31
марта 2017 г. № 43.01.09-170331, профессионального стандарта 33.010 «Кондитер»,
утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от
07.09.2016 г. №597н, требований компетенций WorldSkills и с учетом запросов
регионального рынка труда

Организация-разработчик:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области «Богдановичский политехникум»

Автор:
Полуяхтова Л.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной
категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

С О Д ЕРЖ А Н И Е

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

1 ПАСПОРТ
ПРАКТИКИ

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

1.1. Цель и планируемые результаты производственной практики
В результате прохождения производственной практики студент должен освоить
основной вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций1
К од

ОК01
ОК 02

ОК 03
ОК 04
ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09
ОК 10

Н аи м енован ие общ и х к ом п етен ц и й

Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных
Код
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
вд 5
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
_____ 1.1.3. В результате прохождения учебной практики студент должен
Иметь практический -подготовке, уборке рабочего места, выборе,
опыт
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов;
-приготовлении,
хранении
фаршей,
начинок,
отделочных полуфабрикатов;
-подготовке
отделочных
полуфабрикатов
промышленного производства;
-приготовлении,
подготовке
к
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в
том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной
упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности;
- ведении расчетов с потребителями
- приготовление хлебобулочных изделий Осетинской
____________________кухни_________________________________________
5

уметь

приготовление
шоколадной и карамельной
продукции
-рационально организовывать, проводить уборку
рабочего
места,
выбирать,
подготавливать,
безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
подготовки сырья, замеса теста, приготовления
фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
-хранить,
порционировать
(комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с
учетом требований к безопасности
осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
хлебобулочных изделий Осетинской кухни
замешивать тесто, готовить начинки и
полуфабрикаты для шоколадной и карамельной
продукции
соблюдать правила сочетаемости основных
продуктов и сырья при изготовлении шоколадной и
карамельной продукции
процеживать,
просеивать,
протирать,
замешивать,
измельчать,
формовать
сырье,
используемое для приготовления шоколадной и
карамельной продукции
- порционировать (комплектовать) шоколадную и
карамельную продукцию

1.2. Количество часов на освоение производственной практики:
Всего 252 часов (7 недель)

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального
модуля, МДК

Содержание учебного материала
(виды выполняемых работ)

Объём
часов
252

ПМ 05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента»
МДК02.02

Учебно-производственные работы:
1
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,
организация рабочего места,
подготовка
оборудования,
производственного инвентаря и посуды для мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами на П.О.П.
2
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в
соответствии
с полученными
заданиями,
регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
3
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
4
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов,
расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных
материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания - базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
5
Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой
кондитерского цеха ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных,
6
мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оф орм лен ия хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом соблю дения вы хода и здел и й ,

134

р аци онал ьн ого использования ресурсов, соблю дени я тр ебовани й по
безопасн ости готовой продукции. У паковка готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий н а вынос и д л я транспортирования.

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных 2
кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
П одготовка готовой продукции, полуф абри катов высокой степени 6
готовности
продук ц и и
хр ан ен и я .

к хр ан ен и ю (охл аж ден и е
с учетом обеспеч ени я ее

и зам ор аж и ван и е готовой
безопасности), ор ган и зац и я

Р а зм ор аж и ван и е зам орож енны х готовых хлебобулочных, мучных
п ер ед р еа л и за ц и ей с учетом требовани й к
безоп асн ости готовой продукции.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических
требований,
точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с
заказом,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание
визуального
контакта
с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Приготовление
осетинских
пирогов
разнообразного
ассортимента, Методы и способы приготовления, формование и
выпечка. Органолептические способы определения степени
пирогов.
Технологии приготовления шоколадной и карамельной продукции,
требования к качеству, безопасности пищевых продуктов,
используемых в изготовлении шоколадной и карамельной
продукции, условиям их хранения, принципы и приемы
презентации шоколадной и карамельной продукции
потребителям

кондитерских изделий

Зачет
Итого
Экзамен квалификационный

2
252
6

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы производственной практики предполагает наличие
возможности ее организации на профильных предприятиях региона.
Характеристика рабочих мест, на которых обучающиеся будут проходить
производственную практику:
Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
9

Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
При прохождении производственной практики обучающиеся используют
нормативно-справочную литературу (ГОСТы, ТУ) необходимые при выполнении
работ по эксплуатации промышленного оборудования.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01.- М.: Стандартинформ, 2014.-III, Юс.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01
- 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- Ill, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- Ill, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2 0 1 5 - 0 1 - 0 1 .- М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Анфимова
Н.А.
Кулинария
:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2016. - 400 с..
12. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М : Академия, 2013. - 416 с.
13.3олин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.
14. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2014,- 160
с.
15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2015. - 416 с.
16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.
17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. 160 с.
19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 —
373 с.
20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов
и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
21. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 128 с.
22. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 282 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
:
учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2015. - 432 с.
3.2.2 Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.rU/l 002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=l 02063865&rdk=&backlink=l
3.2.3 Дополнительные источники:
1. CHEF ART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М :
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

4
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум», реализующее подготовку по
программе производственной практики, обеспечивает организацию и проведение
промежуточной аттестации обучающихся. Порядок и содержание промежуточной
аттестации регламентируется Положением ГАПОУ
СО «Богдановичский
политехникум» «О текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
обучающихся».
Формой промежуточной аттестации по производственной практике является
зачет.
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной
практики осуществляется преподавателем профессионального цикла в процессе
проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных
заданий одновременно с оценкой сформированности профессиональных и общих
компетенций. Формы и методы контроля и оценки определяются образовательным
учреждением.
Для промежуточной аттестации образовательным учреждением создаются
фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные
для определения
соответствия
(или
несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблица 1) с учетом ученических норм времени на выполнение учебно
производственных работ.
Оценка «зачет» для производственной практики ставится обучающемуся при
условии успешного освоения не менее 70% видов работ, определенных программой
практики.
Производственная практика является последним этапом изучения
профессионального модуля и завершается сдачей экзамена квалификационного.
Итогом проверки является однозначное решение: Вид деятельности освоен (с
оценкой)/не освоен.
Зачеты
по
производственной
практике
проводятся
в условиях
образовательного учреждения. Экзамен квалификационный по профессиональному
модулю проводятся в лаборатории техникума.

Таблица 1 - Формы и методы контроля и оценки результатов подготовки
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций
ОК01.ОК 02, ОК 03,
ОК 04, ОК 05, ОК 06,
ОК 09, ОКЮ
ПК5.1-ПК5.5

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов
подготовки

Иметь опыт:
-подготовке, уборке рабочего места,
выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов;
-приготовлении,
хранении
фаршей,
начинок, отделочных полуфабрикатов;
-подготовке отделочных полуфабрикатов
промышленного производства;
-приготовлении, подготовке к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании),
эстетичной упаковке на вынос, хранении
с учетом требований к безопасности;
- ведении расчетов с потребителями
- приготовление хлебобулочных изделий
Осетинской кухни
приготовление
шоколадной и
карамельной продукции
Уметь:
-рационально организовывать, проводить
уборку рабочего
места, выбирать,

-Выполнение
всех
действий
по
организации и содержанию рабочего
места кондитера в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
—соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
-рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-своевременное
проведение
текущей
уборки рабочего места кондитера;
-правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;

Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Оценка руководителя
практики от предприятия
результата выполнения
производственной работы
по оценочной ведомости
умений и компетенций
Оценка преподавателя
защиты отчета по
производственной практике
по оценочной ведомости
Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося

подготавливать,
безопасно
технологическое
эксплуатировать
производственный
оборудование,
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом
инструкции и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
-выбирать, применять, комбинировать
способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов,
формования,
выпечки,
отделки
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
-хранить,
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос готовые изделия с учетом
требований к безопасности
осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий
Осетинской кухни
- замешивать тесто, готовить начинки и
полуфабрикаты для шоколадной и
карамельной продукции
соблюдать правила сочетаемости
основных продуктов и сырья при
изготовлении шоколадной и карамельной

-соответствие организации хранения
продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного
производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения,
упаковки на вынос, складирования);
-правильная,
в
соответствии
с
инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
-точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
-соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе вкусовых, ароматических, красящих
веществ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления
15

продукции
- процеживать, просеивать, протирать,
замешивать, измельчать, формовать
сырье, используемое для приготовления
шоколадной и карамельной продукции
порционировать
(комплектовать)
шоколадную и карамельную продукцию

реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
-профессиональная демонстрация навыков
работы с инструментами, кондитерским
инвентарем;
-правильное, оптимальное, адекватное
заданию
планирование
и
ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий,
соответствие
процессов
инструкциям, регламентам;
-корректное
использование
цветных
разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
-соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы
ХАССП
(сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении
конкретных
операций,
хранение ножей в чистом виде во время
работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и
в
холодильнике);________________________
16

-соответствие
массы
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
требованиям
рецептуры,
меню,
особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
-адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
-гармоничность,
креативность,
аккуратность
внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям
рецептуры,
отсутствие
вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента изделия заданию,
рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос
-приготовление хлебобулочных изделий
17

Осетинской кухни
-приготовления шоколадной и карамельной
продукции