ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента (Учебная практика)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2022

Программа
рассмотрена
на
заседании ПЦК
подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ
СО «Богдановичского
политехникума»
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /
«
» ЛслсАСоВ
2022 г.

Рабочая учебной практики разработана в соответствии с рабочей программой
профессионального модуля ПМ 05. «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента» и на основе федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09
«Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г.
№1569 (далее - ФГОС СПО), примерной основной образовательной программы по
соответствующей специальности, зарегистрированной в государственном реестре
примерных основных образовательных программ от 31 марта 2017 г. № 43.01.09170331, профессионального стандарта 33.010 «Кондитер», утвержденного приказом
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2016 г. №597н, требований
компетенций WorldSkills и с учетом запросов регионального рынка труда

Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Свердловской области «Богдановичский политехникум»

Автор:
Полуяхтова Л.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной
категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

С О Д ЕРЖ А Н И Е

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Цель и планируемые результаты учебной практики
В результате прохождения учебной практики студент должен освоить основной
вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций1
Код
Наименование общих компетенций
ОК01 Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
профессиональной
документацией
на
ОК 10 Пользоваться
государственном и иностранном языках.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных
Код
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
ВД5
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате прохождения учебной практики студент должен
Иметь практический -подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
опыт
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов;
-приготовлении,
хранении
фаршей,
начинок,
отделочных полуфабрикатов;
-подготовке
отделочных
полуфабрикатов
промышленного производства;
-приготовлении,
подготовке
к
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в
том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной
упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности;
- ведении расчетов с потребителями
- пригот овление хлебобулочны х изделий О сет инской
кухни
5

пригот овление
продукции

уметь

ш околадной

карамельной

-рационально организовывать, проводить уборку
рабочего
места,
выбирать,
подготавливать,
безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
подготовки сырья, замеса теста, приготовления
фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
-хранить,
порционировать
(комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с
учетом требований к безопасности
осущ ест влят ь
пригот овление,
т ворческое
оф орм ление
и
подгот овку
к
реализации
хлебобулочны х изделий О сет инской кухни
зам еш иват ь
тесто,
гот овит ь
начинки
и
полуф абрикат ы для ш околадной и карамельной
продукции
- соблю дат ь правила сочет аем ост и основны х
продукт ов и сырья при изгот овлении ш околадной и
карам ельной продукции
процеж иват ь,
просеивать,
протирать,
замеш иват ь,
измельчать,
ф ормоват ь
сырье,
используем ое для пригот овления ш околадной и
карам ельной продукции
- порционироват ь (комплект оват ь) ш околадную и
карам ельную продукцию

1.2. Количество часов на освоение учебной практики:
Всего 252 часов (7 недель)

2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
профессионального
модуля, МДК

Содержание учебного материала
(виды выполняемых работ)

Объём
часов

ПМ 05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента»____________________________________________________
МДК02.01

МДК02.02

Инструктаж
1
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,
организация рабочего места, подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, осетинских
пирогов, карамели и шоколада разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.________________
Тренировочные упражнения
1
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценка
качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их
хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.____________________________
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, осетинских пирогов, шоколадной и
карамельной продукции_________________________ ___________
Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов накладной._________________________________ _____
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости с основным продуктом._________________________
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных
изделий осетинской кухни, мучных кондитерских изделий,
шоколадной и карамельной продукции в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.__________________________
Учебно-производственные работы:
1
Приготовление,
оформление
хлебобулочных,
мучных 54
кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, изделий осетинской кухни с учетом рационального
расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности
готовой продукции.
70
Приготовление осетинских пирогов разнообразного
ассортимента, Методы и способы приготовления, формование и
выпечка. Органолептические способы определения степени______
7

252

9
10

пирогов.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, пирогов осетинской кухни, изделий из шоколада и
карамели, перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом использования отделочных полуфабрикатов в том числе из
шоколада и карамели.
Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, пирогов осетинской кухни, изделий из шоколада и
карамели и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

6
6

Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).
Выбор,
рациональное
размещение
на
рабочем
месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:
Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание
на
хранение
кухонной
посуды
и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами
чистоты

2
252

Зачет
Итого

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебных
кабинетов: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии
кулинарного и кондитерского производства, лаборатории Учебная кухня ресторана.
Оборудование рабочих мест лаборатории:
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый,
спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
9

Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной

При прохождении учебной практики обучающиеся используют нормативно
справочную литературу (ГОСТы, ТУ) необходимые при выполнении работ по
эксплуатации промышленного оборудования.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания
1. ГОСТ 3 1984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01
- ОТ- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01 01. -М .: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01 —01. —М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.- Введ. 2015-01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2015-01 -0 1 . - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
10

11. Анфимова
Н.А.
Кулинария
: учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2016. - 400 с..
12. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2013. - 416 с.
И.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.
М.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160
с.
15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М .: Альфа, 2015. -4 1 6 с.
16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2016. - 240 с.
17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. 160 с.
19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 —
373 с.
20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов
и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
21. Самородова И.Г1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для
студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014,- 128 с.
22. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 282 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
:
учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия», 2015. - 432 с.
3.2.2 Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/l 002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=l 02063 865&rdk=&backlink=l
3.2.3 Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

4
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум», реализующее подготовку по
программе учебной практики, обеспечивает организацию и проведение
промежуточной аттестации обучающихся. Порядок и содержание промежуточной
аттестации регламентируется Положением ГАПОУ
СО «Богдановичский
политехникум» «О текущем контроле знаний и промежуточной аттестации
обучающихся».
Формой итоговой аттестации по учебной практике является зачет.
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
осуществляется преподавателем профессионального цикла в процессе проведения
занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий
одновременно с оценкой сформированности профессиональных и общих
компетенций. Формы и методы контроля и оценки определяются образовательным
учреждением.
Для промежуточной аттестации образовательным учреждением создаются
фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные
для
определения
соответствия
(или
несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблица 1) с учетом ученических норм времени на выполнение учебно
производственных работ.
Оценка «зачет» для учебной практики ставится обучающемуся при условии
успешного освоения не менее 70% видов работ, определенных программой
практики.

Таблица 1 - Формы и методы контроля и оценки результатов подготовки
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций
ОК01.ОК 02, ОК 03,
ОК 04, ОК 05, ОК 06,
ОК 09, ОКЮ
ПК5.1-ПК5.5

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов
подготовки

Иметь опыт:
-подготовке, уборке рабочего места,
выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов;
-приготовлении,
хранении
фаршей,
начинок, отделочных полуфабрикатов;
-подготовке отделочных полуфабрикатов
промышленного производства;
-приготовлении, подготовке к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании),
эстетичной упаковке на вынос, хранении
с учетом требований к безопасности;
- ведении расчетов с потребителями
- приготовление хлебобулочных изделий
Осетинской кухни
приготовление
шоколадной
и
карамельной продукции
Уметь:
-рационально организовывать, проводить
уборку рабочего
места, выбирать,

-Выполнение
всех
действий
по
организации и содержанию рабочего
места кондитера в соответствии с
инструкциями
и
регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
—соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
-рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-своевременное
проведение
текущей
уборки рабочего места кондитера;
-правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;

Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
Оценка руководителя
результата выполнения
работ по учебной практике
Оценка преподавателя
защиты отчета по учебной
практике
Интерпретация результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося при работе в
учебной кухне ресторана

подготавливать,
безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
-выбирать, применять, комбинировать
способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов,
формования,
выпечки,
отделки
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
-хранить,
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать
на вынос готовые изделия с учетом
требований к безопасности
осуществлять
приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий
Осетинской кухни
- замешивать тесто, готовить начинки и
полуфабрикаты для шоколадной и
карамельной продукции
соблюдать правила сочетаемости
основных продуктов и сырья при
изготовлении шоколадной и карамельной

-соответствие организации хранения
продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного
производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения,
упаковки на вынос, складирования);
-правильная,
в
соответствии
с
инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
-точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
-соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе вкусовых, ароматических, красящих
веществ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления
15

продукции
- процеживать, просеивать, протирать,
замешивать, измельчать, формовать
сырье, используемое для приготовления
шоколадной и карамельной продукции
порционировать
(комплектовать)
шоколадную и карамельную продукцию

реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
-профессиональная демонстрация навыков
работы с инструментами, кондитерским
инвентарем;
-правильное, оптимальное, адекватное
заданию
планирование
и
ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий,
соответствие
процессов
инструкциям, регламентам;
-корректное
использование
цветных
разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
-соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы
ХАССП
(сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении
конкретных
операций,
хранение ножей в чистом виде во время
работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);________________________
16

-соответствие
массы
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
требованиям
рецептуры,
меню,
особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
-адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
-гармоничность,
креативность,
аккуратность
внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям
рецептуры,
отсутствие
вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента изделия заданию,
рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос
-приготовление хлебобулочных изделий
17

Осетинской кухни
-приготовления шоколадной и карамельной
продукции