ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Приложение
к программе СПО 43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
fi
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

.•'•Г'-'.

-V**

УТВЕРЖДАЮ
Директор
ГАПОУ
со
х
шитехникум»
УД. Тришевский
'У
2022 г.
*

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента»

§ ;

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Форма обучения очная

'".4t
:it4l

Срок обучения 3 года 10 месяцев

;j•

2022

‘" •

[;
' . г - , ;r

Программа рассмотрена на
заседании ПЦК подготовки
квалифицированных рабочих
ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол №
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /_____ /te s ts '
« $ 9 » 'tCA&JUiJL
2022 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента» разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного
приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее - ФГОС СПО),
примерной основной образовательной программы по соответствующей
специальности, зарегистрированной в государственном реестре примерных
основных образовательных программ от 31 марта 2017 г. № 43.01.09-170331, и
профессионального стандарта 33.010 «Кондитер», утвержденного приказом
Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2016 г. №597н,
требований WorldSkills по компетенции «Выпечка осетинских пирогов» и с
учетом запросов регионального рынка труда

Организация-разработчик:
Государственное автономное
профессиональное образовательное
учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Полуяхтова
Л.Н.,
мастер
производственного
обучения
первой
квалификационной категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8
22
27

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ИМ 05. «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
1Л. Цель и планируемые результаты освоения профессионального
модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности - приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.1.1, Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК01 Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД5

Наименование
компетенций
Приготовление,
хлебобулочных,
ассортимента

видов

деятельности

профессиональных

оформление
и
подготовка
к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Код
ЛР4
ЛР 6
ЛР 7
ЛР 9

Наименование личностных результатов
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий
ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде
личностно и профессионального конструктивною «цифрового следа»
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в
социальной поддержке и волонтерских движениях
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий
собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и
видах деятельности
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа
жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от
алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий
психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно
меняющихся ситуациях
5

ЛР 10 Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в
ЛР 13
ЛР 14
ЛР 17
ЛР 18

том числе цифровой
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства/гостиничного дела
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства/гостиничного дела с учетом специфики субъекта
Российской Федерации
Демонстрирует ценностное отношение к труду, людям труда, трудовым
достижениям, рабочим профессиям, трудовым династиям
Демонстрирующий заинтересованность в профессиональном росте на
предприятиях города, области
Демонстрация уважительного отношения к людям старшего и пожилого возраста

ЛР 20
ЛР 21 Проявляющей стойкий интерес к овладению выбранной профессией

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практический
-подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к
опыт
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов;
-приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;
-подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного
производства;
-приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке
на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
- ведении расчетов с потребителями
- приготовление хлебобулочных изделий Осетинской кухни
- приготовление шоколадной и карамельной продукции
уметь
-рационально организовывать, проводить уборку рабочего
места,
выбирать,
подготавливать,
безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки
сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки,
отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
\

знать

-хранить, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос готовые изделия с учетом
требований к безопасности
- осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку
к реализации
хлебобулочных
изделий
Осетинской кухни
- замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты
для шоколадной и карамельной продукции
- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и
сырья при изготовлении шоколадной и карамельной
продукции
- процелсивать, просеивать, протирать, замешивать,
измельчать,
формовать
сырье,
используемое
для
приготовления шоколадной и карамельной продукции
порционировать (комплектовать) шоколадную и
карамельную продукцию
-требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания;
-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
-методы подготовки сырья, продуктов, приготовления
теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления,
правила
и
способы
презентации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
-правила применения ароматических, красящих веществ,
сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов
промышленного производства;
-способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении
-последовательность
выполнения
технологических
операций при приготовлении хлебобулочных изделий
Осетинской кухни
- технологии изготовления июколадной и карамельной
продукции
требования к качеству, безопасности пищевых
продуктов, используемых в изготовлении июколадной и
7

карамельной продукции, условиям их хранения
принципы и приемы презентации шоколадной
карамельной продукции потребителям

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 803 часа
Из них на освоение МДК - 287 часа
В том числе, самостоятельная работа - 5 часов
Консультации - 6 часов
на практики, в том числе учебную - 252 часа
и производственную - 252 часа

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля___________________________
Коды
професси
ональны
х общих
компетен
ций

1
ПК 5.1
5.5
ОК1-7,
9,10
ПК 5.1.5.2
ОК1-7,
9,10

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК 05.01 Организация
приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Суммар
ный
обьем
нагрузки
,час.

3
33

Объем профессионального модуля, ак. час
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
В том числе
лаборатор
ные
работы и
практическ
ие занятия

Курсовых
работ
(проектов
)

учебная

всего,

промеж
уточная

самосто
ятельна
я

МДК 05.02 Процессы приготовления,
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий

254

Учебная практика

252

Производственная практика

252

Экзамен квалификационный

Всего:

ироизв
одстве
иная

консуль
тации

803

240

264

112

122

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионале него
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
модуля (ПМ),
самостоятельная работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка, к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
МДК. 05.0i Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел модуля ]. МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
процессов
мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических
приготовления,
операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
оформления и
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных
подготовки к реализации
кондитерских изделий.
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое с „нащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды,
техническое оснащение
назначение технологическом оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
работ по
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
приготовлению,
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос
оформлению и
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
подготовки к реализации 3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,
хлебобулочных, мучных
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
кондитерских изделий
изделий.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации

Объем
часов

3
803
33
24
6

6
4

Тема 1.3.
Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов

технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в
процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие 2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на
различных участках кондитерского цеха.
Содержание
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов,
используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к
качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к
использованию.
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Правила оформления заявок на склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности
сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского
цеха
Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Самостоятел ьная
работа
Консультации
Промежуточная
аттестация
■
Tv '
■' ". :зЪ
-лсд. • .ны:,.> чйых : .ffdameycxiix 1 'ti.h £1’ v '-,’
l... --_ ..
,*•.
-"T>
'
•:*. v.v-*--..
... . .
Раздел модуля 2. МДК 05.02 Процессы цриготовленн», оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 2.1.
Содержание
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от
ассортимент
используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов
отделочных
отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских

2
10

4
2
2
1
2
6
254
240
42
4
4

полуфабрикатов

Тема 2.2.
Приготовление сиропов
и отделочных
полуфабрикатов на их
основе.

Тема 2.3.
Приготовление глазури

Тема 2.4.

изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
3. Оценка их качества.
Содержание
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении
отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические
способы определения готовности сиропов. Оценка качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила
и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение
готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения
сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки,
последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила
использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
5. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры
карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов,
правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
6. Приготовление желе. Виды желе в ■ нсимости от желирующего вещества. Правила и режим варки,
использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в
приготов; гнии хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Содержание
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования
поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури.
Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы
определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления.
Содержание

6
12

Приготовление,
назначение и подготовка
к использованию кремов

1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных
ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны,
творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность
выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 5. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика
Тема 2.5.
Содержание
Приготовление сахарной 1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности
мастики и марципана
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использования Сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тема 2.6.
Содержание
Приготовление посыпок
1.
Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и
и крошки
способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2.
Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Теми 2.7.
Содержание
Отделочные
1.
Г.лды. характеристика, назначение, отделочны: полуфабрикатов про:- ышленного производства:
полуфабрикать
ассор л.мент, правила подо зов к использованию, требования к качеству, условия и сроки
промышлен нога
хранения.
производства
2.
Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание
Тема 2.8
Приготовление,
1. Классификация шоколада Методы приготовления шоколадной продукции, темперирование,
оформление и
подготовка к реализации требования к качеству, условия хранения.
изделий из шоколада и
2. Правша украшения для тортов и пирожных. Декорирование шоколадом, заливка шоколадом,
карамели
ажурный способ, стружка, волнистый декор,

4
4
4
4

4
4
4
4
" З
4

10
10

3. Фигурки и украшения из шоколада: шоколадный бант, бабочки, листики, фигурки.
4. Технологический процесс приготовления карамели. Требование к качеству, условия хранения.
5. Украшения из карамели для кондитерских изделий: клубника в карамели, корзинка, шар, трубочка,
фигурки на пергаментной бумаге.
В том числе практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа 2Приготовление шоколадной продукции.
Лабораторная работа 3Приготовление карамельной продукции.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
Классификация и
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и
ассортимент
хлеба.
хлебобулочных изделий и 2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и
хлеба
дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
Тема 3.2.
Содержание
Приготовлен не начинок
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении
и фаргией для
хлебобулочных изделии и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования
хлебобулочиых гпделий
к качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса,
печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и дп.Порядок заправки фаршей и начинок.
Органолептические спо ч,т определения степени готовности. Требования к качеству, условия и
сроки хранения готовых фаршей и начинок
Тема 3.3.
Содержание
Приготовл ение
1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация
различных видов теста
теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и
для хлебобулочных
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности
изделий и хлеба
приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального
ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей. Приготовление,
кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного
основного и его производных.

10
6
4
90
6
6

'v . _ k

4&№в-~

Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных изделии и
хлеба Осетинской кухни

2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного
дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность
брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 6. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества
воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Содержание
1. История осетинской кухни.
2. Приготовление дрожжевого теста, опорным и безопарным способом для осетинских пирогов
3. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
4. Приготовление начинок для пирогов
5. Принцыпы приготовления Осетинских пирогов
б. Методы и способы формовки пирогов круглой и треугольной формы, расстойка, выпечка, подача
осетинских пирогов..
7. Технологический процесс приготовления Осетинских пирогов : картофджин, уалибах,
кабускаджин
8. Органолептические способы определения степени пирогов
9. Организация хранена г. упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос Осетинских
пирогов
том чпел ' праг т несиих занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа
Приготовление традиционных осетинских пирогов «уалибах» «хабизджин»
«картофджин »
Лабораторная работа 5. Приготовление осетинских пирогов с сыром и картошкой.

2
2
44
4
4
4
8
4
8
8
2
2
30
6
6

Лабораторная работа 6. Приготовление осетинских пирогов с тушеной капустой.

Лабораторная работа 7. Приготовление осетинских пирогов с курицей.

Лабораторная работа 8. Приготовление осетинских пирогов с творогом и зеленью
Тема 3.5.
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба

Содержание
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование,
расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее.
Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
хранения
В том числе практических занятий и лабораторных работ

6
20

Лабораторная работа №9. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого безопарного и опарного теста

Лабораторная работа Ж 10. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из
дрожжевого безопарного и опарного теста

Раздал модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Тема 4. 1.
Содержание
Мучные кондитерские
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании блюд и
изделия из
гарниров из овощей и грибов
бездрож'жевого теста
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа,
\
качества и количества в соответ ствии с технологическими требованиями к основным мучным
рек и
Варш
>4 1 ия муч1
к ндитерских изделий отделочными
полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.2.
Содержание
\ Пригони тление и
1. Пригото .леш, мучных кондитерских изделии разнообразного ассортимента, в том числе
оформление и
региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного,
подготовка к реализации
воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и способы приготовления,
мучных кондитерских
формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов
изделий из пресного,
мучных кондитерских изделий.
пресного слоеного и
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации,
сдобного пресного
требования к качеству, условия и сроки хранения.
теста разнообразного
В том числе практических занятий и лабораторных работ
ассортимента
Лабораторное занятие Ж 11. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из

62
6

28
4
16

пресного теста
Лабораторная занятие № 12. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
пресного слоеного теста
Лабораторная занятие №° 13. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
сдобного пресного теста
Лабораторная занятие №14. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
пряничного теста
Лабораторная занятие №в15. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
песочного теста
Лабораторная занятие № 16. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
бисквитного теста
Лабораторная занятие № 17. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из
заварного теста
Раздел» модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Тема 5.1.
Содержание
Изготовление и
1. Классификация и характер:.
а пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные
оформление пироэкных
процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и
о гделочных полуфабрикатов ^ изготовлении .
ных. Подготовка пирожных к реализации.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные г. р. и от формы: нарезные
0 ,ммо\: ольные, квадратные, ромбовидные, полу цилиндр*: ческие), ат/чные, рулеты. Процесс
приготовления в зависимости от формы.
3. При готе . шепесс..... тх пи жныхвза иси? )сти от применяем!
'елочных полуфабрикатов:
кротовые, фруктово-,: :лейп
глазированные и хр. и от <ф. рмы: in.ре :.;ые (прямоугольные,
кг... ратные, ромбовидные), шту иные (кольца, к л> месяцы, звездочки, круглые, корзиночки).
Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от
вида.
4. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и
формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики,
волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы.
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от
отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.

4
4
4
4
4
4
46
24

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов

Самостоятельная
работа
Консультации

6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение
отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки:
«Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы,
формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 18. Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных
Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки,
формы и массы
(массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы
изготовления тортов.
Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных
полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы:
квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в
■лсимости от фоомы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс
приготовления в за, мнимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от
ассортимента.
4. ГГ;*::, отовление слое: л ix тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кре;ювые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс
приготовления в завис::, ости от формы. Вг :ланты оформлен:; i тортов в зависимости от
ассортимента.
5. Приготовление и.
возд- но-0|
> ых тортов, ассортимент, особенность процесса
ггрш отопления. Варианты оформления торгов в зависимости от ассортимента.
б. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Е том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 19. Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов

14
14
22

6
6
4
4
18

Промежуточная
аттестация
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, шоколадной и карамельной продукции
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных изделий осетинской кухни, мучных кондитерских изделий,
шоколадной и карамельной продукции в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, офору чие хлебобулош ;х, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
с, изделий
• гнск й кухни с учетом рациона
о расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения
режимов приготовление стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом спо-'оба приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инв- ктаря, инструмент >п, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовь': хлебобулочных, учных кондитерских изделий, пирогов осетинской кухни, изделий из шоколада
и карамели, перед отпуском, упаковкой на вынос.
;ние хлебобулочш i x , мучных кондите юких изделий с у т :том использован! я отделочных полуфабрикатов в том числе
из шоколада и карамели.
ес-кое оформлен* ; хлебобуж е к ы х .
х ко д герою изделий, пирогов
пинской кухш изделий из шоколада и
карамели и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

252

1
I

16.
17.

Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами
чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
20. Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
21. Приготовление осетинских пирогов разнообразного ассортимента, Методы и способы приготовления, формование и
выпечка. Органолептические способы определения степени пирогов.
22. Технологии приготовления шоколадной и карамельной продукции, требования к качеству, безопасности пищевых продуктов,
используемых в изготовлении шоколадной и карамельной продукции, условиям их хранения, принципы и приемы презентации
шоколадной и карамельной продукции потребителям
Производственная практика по ПМ. 05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своеврем иная гекущая убор!
соответствии с получении;
ями, регламентами
стандартами организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов г. соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
Проверка налм' :■ заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием но количеству и качеству
эдуктов, расход ых материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы
ганда]
, с уч
б<
ния б
яюсти про .
ока: аемой у
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Выполнение задания (заказа) по приготовлению осетинских пирогов с разнообразными начинками.
6. Выполнение задания (заказа) по приготовлению шоколадной и карамельной продукции.
7. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
8. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по

252

безопасности продукции.
9. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
10. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
11. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
^.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
13. Приготовление осетинских пирогов разнообразного ассортимента, Методы и способы приготовления, формование и
выпечка. Органолептические способы определения степени пирогов.
14. Технологии приготовления шоколадной и карамельной продукции, требования к качеству, безопасности пищевых
продуктов, используемых в изготовлении шоколадной и карамельной продукции, условиям их хранения, принципы и приемы
презентации шоколадной и карамельной продукции потребителям
'ЛЭкзамен
.-.хвалификационный
| Всего

803

ЯЯ№ :

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ИРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

3.1.
Для реализации программы профессионального модуля долж
быть предусмотрены следующие спедиал л:ые . мещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского грог оодства,
Оснащенных оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей ( инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
-плакатами,
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
Лаборатория «Учебный кондитерсю ' г »
Рабочее место препоназател г
Место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий (обеденный стол, стулья, шкаф о я столовой посуды).
Технические средства обучения (компы .о р, средства
аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Основное и веном о: г,
)
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пин мы)
Расстоечн ый шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный

огич

оборудование:

Шкаф шоковой заморозки
Льдогенератор
Фризер
Тестораскаточпая машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый,
спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Кутгер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универ альная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной

Ш
'И

3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы
гый фонд образовательной
организации должен иметь
пле и/или электронные образовательные и
информационные
ресурсы,
рекомендуемые
для
использования
в
образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услу
ггвенно
ания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинфорк . 2 У-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины
определения,- Введ. 201 5 01-01. - М.: С iai щртинформ, 2018.-III, 10 с.

к
и

4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция,У
общественного питание, реализу
гению. Общие технические 1,
условия-Введ. 2016-01 - 01.-1
:
мформ, 2018.-III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия*,
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016
- 01 —01. —М.: Стандарта иформ, 2018.- Ill, 12 с.
6. ГОСТ
31986-2012
Услуги общественного
питания.
Метод
органолептической с
общественного питания. Введ. 2 0 1 5 - 0 1 - 0 1 , - М.: Стандарганформ, 2018. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного г итания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартипформ, 2019.- Ill, : 6 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов 3
и потерь сырья и пищевых нродущ'ов .п производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2 0 1 5 - 0 ' - 01. - М.: Стандартинформ,
2019.-ТП, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - борнн:: рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образ
льных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутел
:. - М.: } У г принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических
ик рецептур на продукцию
диетического питания л ? предприятии о сствеиного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 61 Он (за стиг лровано в Минюсте России
29.09.2018 №39023).
12.Лнфлмо;...........
К у.
для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. :
Издательский центр «Академия». 20 i . - 40 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник
для студ.учреждений вьтап.щя А .ста. ог :
/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина,
В.П. Кирпичников. - 1д. - М.:
1018. - 416 с.
14.3олин В.П. Технологи
предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся ; ч[•.•жд-:- 2 сред.проф.образования /
В.П.Золин. —13-е изд
штр «Академия», 2019. —320
с.
учебник для студ. среднего
15. Качурина ТА. Приготовятн
М. : Издательский центр
проф. образования / ТА. Качуршта.
«Академия», 2019.- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудовать- гос. ,щд;я w общественного питания:
учебное пособие/В.Ф.
енко, Р.В. f
■. - М.: Альфа, 2018. - 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснаи ение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждения ста имл Зиазования / Г.Г. Лутошкина, д,
и
24

Ж.С. Анохина. - 1-е изд. - М. : Из;:, ;ел;>с ; \'<л центр «Академия», 2018. - J
240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение ппщовых продуктов: учебник для нач. .
проф. образования / З.П. .
емия, 2019. - 336 с.
19.Мармузова Л.В. Основы микроб
шитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия,
2018.-160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для
С.Н. Радченко.- «Феникс»,
2018-373 с.
21. Професси нальны <
итания. Т.1 / Федерация
Рестораторов и Отельсров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление б-под
мяса и домашней птицы :
учебник для студ. ср<
ия / И.П. Самородова. - М. :
Издательский центр «Академия». 2019.- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовлен иг блюд из
й и грибов : учебник для
студ. среднего проф. образован::
жолова. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019.- 282 с.
24. Усов В.В. Организация прсжжолствн и обслуживания на предприятиях
общественного питатн л
уч ггособпе для студ. учреждений
сред.проф.образован:;
.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2018. - 432 с,
3.2.2 Электронные издания:

1. Российская Феде
е й безопасности пищевых
продукте [
дер. : он: [принят Гос. Думой 1
дек. 1999 г.: одобр.
23 дек. 1999 г.: в ред. наа :
13.07.2015г. № 213-ФЗ]
2. Российская Ф...........
вления. Правила оказания услугI
общественного
питания
[Электронный
ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 п н 199 / г. № )36: в ред. от 10 мая 2007 №
276].
3. СанГй
пня к срокам годности и
условиям хранения
мшевы::
[Электронный ресурс]:
поста!
ирного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Орган ж ; ' т е
и - о изводственного контроля за
соблюдением
санитарных
выполнением
санитарноэпидемиологич<
ооприятий [Электронный
ресурс]: постановление : лаг ’ -г юс
иного санитарного врача РФ
от 13 июля 2001 г. № 18
-8-07 «Дополнения № 1»]. Режим доступа: http://vvvvw.fa
i/O.php-shovv art=2758.