Рабочая программа дополнительного образования по профессии «Повар,
кондитер»,
разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии 43.01.09. «Повар,
кондитер», приказ Минобрнауки № 1569 от 09 декабря 2016 г. с учетом запросов
регионального рынка труда.

Организация-разработчик: 1 АПОУ СО « Богдановичский политехникум»
Разработчики:
Полуяхтова Людмила Николаевна, мастер производственного обучения первой
квалификационной категории, ГАПОУ СО Богдановичский политехникум,
г. Богданович.
Рассмотрена на заседании Методического совета
Протокол №
от «<№у>
2023 г.
( y l l M t f /Е.В. Снежкова/

2

С О Д ЕРЖ А Н И Е

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

16

о

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
1.1. Область применения программы

Программа
дополнительного
образования
является
частью
профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности.
1.2. Цели и задачи дополнительного образования - требования к
результатам освоения курса
1. Основной целью дополнительного образования является создание условий
для успешной социализации будущих выпускников, детей сирот
посредством освоения кулинарного искусства.
Особенностью данной программы является то, что у воспитанников
появляется возможность широкого и разнообразного применения своих
кулинарных знаний, умений, которые им могут быть полезны после
выпуска Богдановичского политехникума.
Занятия в кружке направлены на привитие обучающимся трудовых
навыков, навыков самообслуживания, таких как умение приготовить пищу,
оформить блюдо, сервировать столы, содержать в чистоте рабочее место,
посуду, помещение, следить за личной гигиеной.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
® Ознакомить с историей возникновения поварского искусства, формировать
интерес к занятиям кулинарии
© Расширить знания, умения по технологии приготовления, оформления
простых блюд из мяса, рыбы, овощей, холодных, сладких блюд, супов
© Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд
» Уметь проверять органолептическим способом качество продуктов
® Оценивать качество готовых блюд
® Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи
Содержание дополнительного образования:
® История возникновения поварского искусства
® Фигурная и простая нарезка овощей (карвинг)
® Приготовление блюд из овощей
® Приготовление блюд из круп, макаронных изделий
® Приготовление супов
® Приготовление простых блюд из рыбы
® Приготовление простых блюд из мяса
© Приготовление холодных блюд и закусок
© Приготовление кондитерских изделий
© Банкетное оформление столов
® Основные правила приготовления и оформления блюд
4

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
обучающийся в ходе освоения дополнительного образования
должен:
уметь:
- проверять органолептическим способом качество продуктов
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд
- производить простую и сложную нарезку овощей
- производить обслуживание банкетов и приёмов
-использовать различные технологии приготовления и оформления основных
блюд
- оценивать качество готовых блюд;
- использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику продуктов
- технику обработки и нарезки овощей
- технологический процесс приготовления простых блюд
- способы сервировки и варианты оформления столов
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
блюд
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
13= Рекомендуемое количество часов на освоение программы
дополнительного образования:
всего - 120 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 120 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 29 часов;
учебной и производственной практики -91 час.

5

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ.
2Л.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Н аи м ен о ван и я тем

В сего
часов

О бъем врем ени,
отведен ны й на
освоение п одготовки
О бязательн ая
аудиторн ая учебная
н агрузка
обучаю щ егося
В сего
В сего
теория
практи ка

История возникновения поварского искусства
Фигурная и простая нарезка овощей (карвинг)
Приготовление блюд из овощей
Приготовление блюд из круп, макаронных изделий
Приготовление супов
Приготовление простых блюд из рыбы
Приготовление простых блюд из мяса
Приготовление холодных блюд и закусок
Приготовление кондитерских изделий
Банкетное оформление столов
Основные правила приготовления и оформления блюд

2
2
14
13
18
10
10
16
21
6
8

2
1
2
3
5
2
2
4
5
1
2

1
12
10
13
8
8
12
16
5
6

Итого

120

29

91

2.2.Содержание обучения по дополнительному обучению

Н а и м е н о в а н и е тем

Тема № 1 История
возникновения
поварского искусства
Тема № 2 Фигурная и
простая нарезка
овощей (карвинг)
Тема № 3
Приготовление блюд
из овощей

Тема № 4
Приготовление блюд
из круп, макаронных
изделий
Тема № 5
Приготовление супов

О бъе
м
часов
2

С о д е р ж а н и е у ч еб н о го м а т е р и а л а и п р а к т и ч е с к и е з а н я т и я
С одерж ание
И стория развития русской кухни. Н овы е н аправлен ия в соврем енной кулинарии.

1

С одерж ан ие
Ф игурны е сп особы н арезки овощ ей и плодов. П онятие «нарезка овощ ей», О борудование и п ри способлен ия
используем ы е при карвинге.
П рактические работы :
В ы п олн ени е нарезки овощ ей, ф руктов
С одерж ан ие
Б лю д а и гарн иры из овощ ей. С ущ ность способы тепловой обработки продуктов. Т ехн ол оги ч ески й процесс
при готовлени я бл ю д и п росты х гарниров из овощ ей. П риготовлени е овощ ной м ассы и техн ол оги я при готовлени я
блю д из нее .О ф орм ление и подача блю д из овощ ей (вы ход б л ю да , гарнир, соус). Т реб ован и я к качеству б л ю д из
овощ ей и срокам их хранения.

1
2

П риготовлени е б л ю д из овощ ей
П рактические работы :
П риготовлени е бл ю д из отварн ы х и при пущ енн ы х овощ ей.
П риготовлени е блю д из ж арены х овощ ей и грибов.
П риготовлени е блю д из туш ены х и зап еченны х овощ ей и грибов.
С одерж ан ие
П одготовка сы рья для п ри готовлени я блю д и гарн иров из круп. В арка каш разл и ч н ой консистен ции . О ф орм ление и
под ач а блю д из каш . Т ребования к качеству и сроки хранения .
П рактические работы
П риготовлени е бл ю д из круп, м акарон ны х изделий

12

3

10
5

С одерж ание
П равил а орган изац ии рабочего м еста, правила техни ки безопасности, прави л а соб лю д ени я личной гигиены , виды
оборудования, п осуды и инвентаря д ля приготовления супов.
П равила варки супов. С пособы подготовки сы рья.
Т ехн ологически й процесс приготовления борщ ей, щ ей, рассольников. О ф орм ление и подача супов. Т ребования к

7

Тема № 6
Приготовление
простых блюд из
рыбы
Тема № 7
Приготовление
простых блюд из мяса
Тема № 8
Приготовление
холодных блюд и
закусок
Тема№9Приготовлени
е кондитерских
изделий

Тема№1 ОБанкетное
оформление столов
Тема№! 1Основные
правила
приготовления и
оформления блюд
Итого

качеству супов и срок их хранения
П рактические работы
П риготовление зап равочны х супов
С одерж ание
П риготовлени е ры бны х полуф абрикатов. П риготовлени е ры б н ой котлетной м ассы и п олуф абри катов из нее.
Т ребования к качеству полуф абри катов из ры бы
П рактические работы
П риготовлени е б л ю д из ры бы и ры б н ой котлетной м ассы
С одерж ание
П риготовлени е котлетной м ассы . П олуф аб ри каты из котлетной м ассы . У словия и сроки хран ени я полуф абрикатов.
И нвен тарь, ин струм енты , при способлен ия, оборудование при м еняем ы е при при готовл ен и и полуф абрикатов.
П рактические работы
П риготовлени е блю д из ры бной котлетной м ассы
С одерж ание
П риготовлени е салатов из сы ры х и варены х овощ ей. П равил а хран ени я вы ход и треб ован и я к качеству готовы х
салатов.
П рактические работы
П риготовлени е салатов
С одерж ание.
П оследовательность вы п олн ени я технол оги ческих операций при подготовке сы рья и при готовлени и
хлебобулочны х, м учны х и конд и терских изделий;
правила п оведени я бракераж а; Т ехн ология приготовления д рож ж евого теста.
П рактические работы
П риготовлени е дрож ж евого теста и изделий из него
С одерж ан ие
П редварительная и исполнительная сервировка столов. П осуд а и столовы е п ри б оры д ля сервировки столов
П рактические работы
С ерви ровка стола (обед, уж ин)

13
2

8
2

8
4

12
5

16
1
5
2

С одерж ание
О сновны е правила при готовлени я блю д. Ц ветовая гам м а сочетания продуктов при оф орм лени и блю д.
П рактические работы
О ф орм ление блю д

6

120

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ.
ЗЛ.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация программы ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ предполагает
наличие учебного кабинета:
Технического оснащения и организации рабочего места
Технологии кулинарного и кондитерского производства
Лаборатория микробиологии, санитарии и гигиены
Товароведения продовольственных товаров
Учебный кулинарный и кондитерский цех
Оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя,
столами, стульями (по числу учащихся), шкафами для хранения муляжей
(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья,
шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
9

Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Тарелка глубокая с широкими плоскими полями 28 см, 250 мл фарфор
Тарелка круглая белая плоская диаметром 32 см фарфор
Соусник керамический белый 50 мл,
Набор кастрюль из нержавеющей стали для индукционных плит объемом 5л, Зл,
Сотейник для индукционных плит объемом 0,6л
Сотейник для индукционных плит объемом 0,8л
Сковорода для индукционных плит диаметром 24см
Сковорода для индукционных плит, диаметром 28см
Гриль сковорода для индукционных плит диаметром 24см
Мерный стакан объемом не меньше 0,5 л
Венчик не менее 240 мм
Миски нержавеющая сталь диаметр в диапозоне 25-28 см
Сито (для муки) диаметром 24 см
Шенуа (возможен вариант с сеткой) диаметром 20 см
Лопатки силиконовые длина ручки не менее 170мм
Половник объемом не менее 250мл
Перчатки силиконовые одноразовые размер S;M;L
Диэлектрические коврики
Набор досок разделочных H=18,L=600,B=400mm; жёлтая, синяя, зелёная, красная,
белая, коричневая
Ножи поварская тройка профессиональные
Рыбочистка ручная метталическая
Совки для сыпучих продуктов, металлический
Резцы (фигурные) для теста и марципана металлические
Вырубки (выемки) для печенья, пряников металлические
Перфорированные, формы
Трафареты для нанесения рисунка
Нож пилка длинна не менее 35-40см
Кондитерские мешки одноразовые клеенчатые
Насадки для кондитерских мешков металлические
Кондитерские гребенки металлические
10

Формы для конфет силиконовые
Инструменты для работы с мастикой металлические
Силиконовые коврики для айсинга
Подставки для тортов вращающиеся металлическая
1.2.
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.
2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2015 —01 —01. —М.: Стандартинформ, 2018. —
III, Юс.
3. Документы РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
4. Анфимова Н.А. Кулинария
: учебник для студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019. - 400 с..
5. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П.
Кирпичников. - 1-е изд. - М.: Академия, 2018. - 416 с.
6. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник
для студ.учреждений СПО/ М.В.Володина, Т.А.Сопачева. - 4-е изд.,стер.- М.:
Издательский центр "Академия", 2019. - 192с.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин.
- 13-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2018. - 320 с.
8. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего
проф. образования / Т.А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия»,
2019.- 160 с.
9. Качурина Т.А. Кулинария: учеб, пособие для нач. проф. образования/ Т.А.
Качурина. - 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр " Академия",2018.-272с.,
[8] с. цв. ил.( Ускоренная форма подготовки).
Ю.Кулинария.
Механическая
кулинарная
обработка
продуктов:
иллюстрированное учеб, пособие (сост. В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, С.И.
Семенова, В.Н. Старкова.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр
"Академия",2018.-20плакатов.(альбом)

11

П.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С.
Анохина. - 1-е изд. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 240 с.
12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
13. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. 160 с.
14. Производственное обучение профессии "Повар". В 4ч. 4.1. Механическая
кулинарная обработка продуктов: учеб, пособие для студ.учреждений СПО/
[В.П.Андросов,Т.В.Пыжова, Л.И.Федорченко и др.].- 8-е изд., стер. - М.:
Издательский центр " Академия", 2019.- 112с.
15. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2017
-373 с.
16. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2018.- 544с.
17. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация
Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2018.-512 с.
18. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник
для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019.- 128 с.
19. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
среднего проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019.- 282 с.
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
: учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е изд., стер. - М. : Издательский
центр «Академия», 2019. - 432 с.
21. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:учеб. пособие
для НПО / Н.Э Харченко. 6-е изд., стер.- М.: Издательский центр "
Академия",2019.-512с.

1.2.2. Электронные издания;
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

12

3. СапПиН 2.3.2, 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.rU/1002/4/0.php-show art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbodv=&nd=102Q63865&rdk=&backlmk=:l
L2.3. Дополнительные источники:
1. CHEF ART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2020 - 320 с.: ил.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Фильмы:
Сервировка, оформление столов
Карвинг, нарезка овощей
Приготовление блюд из овощей, мяса, рыбы
Приготовление холодных блюд и закусок
Приготовление заправочных супов
Приготовление и оформление кондитерских изделий

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе
дополнительного образования, обеспечивает организацию и проведение текущего и
итогового контроля, демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения
практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, исследований.
Формы и методы текущего и итогового контроля по дополнительному
обучению разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения
обучающихся в начале обучения.
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля
производится в соответствии с универсальной шкалой:

*

оо

•I-

н—

о

4D

Процент
результативности
(правильных
ответов)
80-89
70-79
менее 70

Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
балл (отметка)

вербальный аналог

5
4
3

отлично
хорошо
удовлетворительно
не удовлетворительно

2

После изучения всех тем по медиане качественных оценок индивидуальных
образовательных достижений, полученных в ходе текущей аттестации,
определяется интегральная оценка освоенных обучающимися знаний, умений и
навыков.

14