ОП.01 Основы микробиологии Пк-23

Приложение
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО
«Богдановичский политехникум»
________________/В.Д. Тришевский/
«05» февраля 2024 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ,
САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Профессия
43.01.09 «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2024

Программа рассмотрена на заседании
ПЦК подготовки квалифицированных
рабочих ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № 1
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /___________
«05» февраля 2024 г.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены» разработана на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря
2016 г. №1569 (далее – ФГОС СПО), примерной образовательной программы
«Профессионалитет», зарегистрированной в государственном реестре примерных
основных образовательных программ, приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №П-620 от 29.12.2023.
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное
Свердловской области «Богдановичский политехникум»

образовательное

учреждение

Автор:
Евсеенко Ольга Васильевна, преподаватель высшей квалификационной категории,
ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум», г. Богданович.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА
И
СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4
6
11
12

1.ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ
ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены» является обязательной частью общепрофессионального
цикла основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Учебная дисциплина ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены» обеспечивает формирование профессиональных и общих
компетенций по всем видам деятельности ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК1-ОК10.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и
знания
Код
Умения
Знания
ОК, ПК, ЛР
ОК1-ОК10
Уметь:
Знать:
ПК 1.1-1.4.
– соблюдать санитарно– основные понятия и термины
ПК 2.1.
эпидемиологические требования к микробиологии;
ПК 3.1.
процессам приготовления и
– основные группы микроорганизмов,
ПК 4.1.
подготовки к реализации блюд,
– микробиология основных пищевых
ПК 5.1.
кулинарных, мучных,
продуктов;
кондитерских изделий, закусок,
– правила личной гигиены
напитков;
работников организации питания;
– определять источники
– классификацию моющих средств,
микробиологического
правила их применения, условия и
загрязнения;
сроки хранения;
– производить санитарную
– правила проведения дезинфекции,
обработку оборудования и
дезинсекции, дератизации;
инвентаря;
– основные пищевые инфекции и
– обеспечивать выполнение
пищевые отравления;
требований системы анализа,
– возможные источники
оценки и управления опасными
микробиологического загрязнения в
факторами (ХАССП) при
процессе производства кулинарной
выполнении работ;
продукции;
– готовить растворы
– методы предотвращения порчи
дезинфицирующих и моющих
сырья и готовой продукции;
средств;
– пищевые вещества и их значение
– проводить
для организма человека;
органолептическую оценку
– суточную норму потребности
безопасности пищевого сырья и
человека в питательных веществах;
продуктов;
– основные процессы обмена веществ
– рассчитывать энергетическую в организме;
ценность блюд;
– суточный расход энергии;
– рассчитывать суточный
– состав, физиологическое значение,
расход энергии в зависимости от энергетическую и пищевую ценность
основного энергетического
различных продуктов питания;
обмена человека;
– физико-химические изменения
– составлять рационы питания пищи в процессе пищеварения;
4

для различных категорий
потребителей.

– усвояемость пищи, влияющие на
нее факторы;
– нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения;
– назначение диетического
(лечебного) питания, характеристику
диет;
– методики составления рационов
питания.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы учебной дисциплины

в том числе
теоретическое обучение

практические занятия

самостоятельная работа

консультации

Промежуточная аттестация Дифференцированный зачет

2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01
ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ,

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем
в часах

3
2

Введение

Содержание учебного материала
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины
микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука,
Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.
Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Основные группы
1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные
микроорганизмов, их признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий,
роль в пищевом
плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
производстве
2. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов
в круговороте веществ в природе. Влияние температурных факторов на
развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование
санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.
В том числе практических занятий
Практическое занятие №1
Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с
муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.
Практическое занятие №2
Изучение под микроскопом микроорганизмов.
Тема 1.2
Содержание учебного материала
Основные пищевые
1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.
7

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
4
ОК 1-ОК 10

ОК 1-ОК 5
ПК 1.1.
ПК 2.1.
ПК 3.1.
ПК 4.1.
ПК 5.1.

ОК 1-ОК 10
ПК 1.1.- ПК 1.4.

Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые
кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.
Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией
на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
2. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития. Методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции на предприятиях общественного питания. Схема
микробиологического контроля.
В том числе практических занятий
Практическое занятие № 3
Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной
микрофлоры в пищевых продуктах.
Раздел 2. Основы физиологии питания
Тема 2.1
Содержание учебного материала
Основные пищевые
1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и
вещества, их
витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль
источники, роль в
основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности
структуре питания
человека в питательных веществах. Источники основных пищевых веществ,
состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания.
В том числе практических занятий
Практическое занятие № 4
Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности человека.
Тема 2.2
Содержание учебного материала
Пищеварение и
1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в
усвояемость пищи
процессе пищеварения. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на
усвояемость пищи.
В том числе практических занятий
Практическое занятие № 5
Изучение схемы пищеварительного тракта.
Практическое занятие № 6
инфекции и пищевые
отравления

ПК 2.1.
ПК 3.1.
ПК 4.1.
ПК 5.1.

ОК 1-ОК 10
ПК 1.1.- ПК 1.4.
ПК 2.1.
ПК 3.1.
ПК 4.1.
ПК 5.1.

ОК 1-ОК 5
ПК 1.1.
ПК 2.1.
ПК 3.1.
ПК 4.1.
ПК 5.1.

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.
Содержание учебного материала
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.
Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в
организме человека. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о
калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс
организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда.
В том числе практических занятий
Практическое занятие № 7
Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
Практическое занятие №8
Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя).
Содержание учебного материала
Тема 2.4
1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его
Питание различных
значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и
групп населения
калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания
детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для
детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебнопрофилактическом питании. Методики составления рационов питания.
В том числе практических занятий
Практическое занятие №9
Расчет калорийности и содержания Б,Ж,У в рационе питания.
Составление рационов питания для различных категорий потребителей.
Практическое занятие №10
Расчет энергетической ценности холодных закусок, супов, вторых горячих
блюд, горячих напитков, мучных и кондитерских изделий.
Раздел 3. Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве
Содержание учебного материала
Тема 3.1
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к
Личная гигиена
внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский
работников
Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

ОК 1-ОК 5
ПК 1.1.
ПК 2.1.
ПК 3.1.
ПК 4.1.
ПК 5.1.

ОК 1-ОК 10
ПК 1.1.
ПК 2.1.

контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований.
Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Требования системы
ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
Тема 3.2
Содержание учебного материала
Санитарно1.Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования
гигиенические
к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования,
требования к
инвентаря посуды. Требования к материалам. Требования системы ХАССП к
устройству и
содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях
содержанию
питания. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.
предприятий
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их
общественного
применения, условия и сроки хранения.
питания
Тема 3.3
Содержание учебного материала
Санитарно1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки
гигиенические
продуктов и полуфабрикатов. Блюда и изделия повышенного
требования к
эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты,
кулинарной
омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные
обработке пищевых
требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых
продуктов
добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок
Самостоятельная работа
Консультации
Промежуточная аттестация
Всего
предприятий

2
2
2
50

ПК 3.1.
ПК 4.1.
ПК 5.1.
ОК 1-ОК 10
ПК 1.1.
ПК 2.1.
ПК 3.1.
ПК 4.1.
ПК 5.1.

ОК 1-ОК 10
ПК 1.1.
ПК 2.1.
ПК 3.1.
ПК 4.1.
ПК 5.1.

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный
оборудованием, в соответствии с п. 6.1.2.1 образовательной программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методических материалов «Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены»;
- компьютер;
- проектор;
- экран;
- библиотечный фонд.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе
3.2.1.Электронные издания:
1. Васюкова, А. Т., Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена :
учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2023. — 196 с. — ISBN 978-5-406-11320-2.
— URL: https://book.ru/book/948621 — Текст : электронный.
2. Полянская, И. С., Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве :
учебник / И. С. Полянская, С. М. Аглиулин, Е. С. Шигина. — Москва : КноРус, 2024. —
263 с. — ISBN 978-5-406-11950-1. — URL: https://book.ru/book/950424 — Текст :
электронный.
3. Кунилова, О. В., Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена в
общественном питании : учебник / О. В. Кунилова. — Москва : КноРус, 2023. — 333 с. —
ISBN 978-5-406-11429-2. — URL: https://book.ru/book/949413 — Текст : электронный.
4. Федеральный закон.
О качестве и безопасности пищевых продуктов:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
5. Все для общепита в России. Вестник индустрии питания: http://www.pitportal.ru/
3.2.2. Дополнительные источники:
1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: Учеб.пособие для нач.проф.образования.- М.: ИРПО; Изд.центр
«Академия», 2000. – 136 с.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач.проф.образования/ З.П. Матюхина. – М: Издательский центр
«Академи», 2007. – 208 с.
3.
Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Т.А. Лаушкина. – 3-е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.

4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения

Критерии оценки

Знать:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных пищевых
продуктов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные источники
микробиологического загрязнения в
процессе производства кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников
организации питания;
классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для
организма человека;
суточную норму потребности
человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ
в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи
в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения;
назначение диетического (лечебного)
питания, характеристику диет;
методики составления рационов
питания

Демонстрирует знания об
основных группах
микроорганизмов, пищевых
продуктов, инфекциях и
пищевых отравлений.
Демонстрирует знания по
обработке и предотвращения
порчи сырья и готовой
продукции
Демонстрирует знания о
правилах личной гигиены
работников организации
питания.
Демонстрирует знания о
классификации моющих
средств, правила их
применения, условия и сроки
хранения, правила
проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации
Демонстрирует знания
пищевых веществ и их
значение для организма
человека
Составляет суточную норму
потребности
человека в питательных
веществах
Демонстрирует знания
основных процессов обмена
веществ в организме
Составляет суточный расход
энергии
Демонстрирует знания о
физико - химических
изменениях пищи в процессе
пищеварения
Демонстрирует знания о
нормах и принципах
рационального и
сбалансированного питания
для различных групп
населения; назначение
диетического (лечебного)
питания, характеристику
12

Формы и методы
оценки
Оценка
преподавателя
результатов
выполнения и
защиты
практических
работ.
Интерпретация
наблюдений за
ходом работы, по
анализу
производственных
ситуаций.
Оценка
преподавателя
результатов
устных ответов и
письменных работ.

Уметь:
соблюдать санитарноэпидемиологические требования к
процессам производства и
реализации блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков;
обеспечивать выполнение
требований системы анализа, оценки
и управления опасными факторами
(НАССР) при выполнении работ;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря, готовить
растворы дезинфицирующих и
моющих средств;
проводить органолептическую
оценку безопасности пищевого
сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей

диет
составление рациона питания
Контроль умений определять
источники
микробиологического
загрязнения;
производить санитарную
обработку оборудования и
инвентаря, обеспечивать
выполнение требований
системы анализа, оценки и
управления опасными
факторами (ХАССП) при
выполнении работ;
готовить растворы
дезинфицирующих и
моющих средств;
проводить
органолептическую оценку
безопасности пищевого
сырья и продуктов;