Приложение
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»
________________/В.Д. Тришевский/
«05» февраля 2024 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров»

Профессия 43.01.09
«Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2024

Программа рассмотрена на заседании
ПЦК подготовки квалифицированных
рабочих ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № 1
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /___________
«05» февраля 2024 г.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 «Основы товароведения
продовольственных товаров»разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом
Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее – ФГОС СПО), примерной образовательной программы «Профессионалитет», зарегистрированной в государственном реестре примерных основных образовательных программ, приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №П-620 от 29.12.2023.
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»

Автор:
Снежкова Е.В., преподаватель высшей квалификационной категории
ГАПОУ СО «БПТ»

2

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ 18

3

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров»
является обязательной частью обще профессионального цикла основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебная дисциплина «Основы товароведения продовольственных товаров» обеспечивает формирование профессиональных и общих компетенций по всем видам деятельности ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 1-7; ОК 9-10; ПК1.1 – 1.4; ПК 2.1-2.8; ПК 3.1-3.6; ПК 4.1-4.5; ПК 5.1-5.5
1.2.
Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код
Умения
Знания
ПК, ОК
ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

- проводить органолептическую
оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;
- оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с
учетом требований системы анализа,
оценки и управления опасными факторами (ХАССП);
- оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению
продуктов;
- осуществлять контроль хранения и
расхода продуктов

- ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;
- виды сопроводительной документации на различные группы
продуктов;
- методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;
- виды складских помещений и
требования к ним;
- правила оформления заказа на
продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и
от поставщиков.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы учебной дисциплины

50

в том числе
теоретическое обучение

22

практические занятия (если предусмотрено)

18

Самостоятельная работа

2

Консультации

2

Промежуточная аттестация экзамен

6

5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разСодержание учебного материала и формы организации деятельности обучаюделов и тем
щихся

1
Тема 1.
Химический состав
пищевых продуктов
Тема 2.
Классификация
продовольственных
товаров
Тема 3.
Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов
и продуктов их переработки

Тема 4
Товароведная характеристика зерновых товаров

Объем
часов

2
Содержание учебного материала
1.Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины,
ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании.
2.Энергетическая ценность пищевых продуктов
Содержание учебного материала

3
4

1. Классификация продовольственных товаров. Качество и безопасность продовольственных товаров.

2

Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе
региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их
переработки. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов
их переработки
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 1
«Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по
стандарту. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по
стандарту»
Содержание учебного материала
1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и
хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров. Условия и сроки
хранения зерновых товаров

4
2

2
2
2

Коды компетенций и
личностных результатов, формированию которых способствует элемент программы
4
ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1
ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1
ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

2
2

4
2

ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

6

Тема 5.
Товароведная характеристика молочных товаров

В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 2
«Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по
стандарту»
Содержание учебного материала
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров. Условия и
сроки хранения молочных товаров
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 3
«Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту»
Содержание учебного материала

Тема 6
Товароведная ха1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
рактеристика рыбы, рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов. Условия
рыбных продуктов
и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 4
«Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»
Практическое занятие № 5
«Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке»
Тема 7.
Содержание учебного материала
Товароведная ха1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству,
рактеристика мяса
кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия, сроки хранения мяса и
и мясных продуктов мясных продуктов
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 6
«Органолептическая оценка качества мяса»
Тема 8.
Содержание учебного материала
Товароведная ха1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству,
рактеристика, яичкулинарное назначение
яичных продуктов. Условия, сроки хранения яичных
ных продуктов, пи- продуктов

2
2

6
2

ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

4
4
6
2

ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

4
2
2

4
2

ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

2
2
6
2

ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

7

2.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
пищевых жиров, кулинарное назначение. Условия, сроки хранения пищевых жиров
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 7.
«Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов»
«Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту»
Тем 9. Товароведная Содержание учебного материала
характеристика
1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
кондитерских и
кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение. Условия и сроки хранения
вкусовых товаров
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 8
«Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»
Консультации
Подготовка к промежуточной аттестации
Самостоятельная
работа
Промежуточная аттестация экзамен
Всего:
щевых жиров

2
2
2

4
2

ОК 1-4
ОК 7
ПК 1.1

2
2
2
2
6
50

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Товароведения продовольственных товаров»
Оснащенный оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
-плакатами,
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемых для использования в образовательном процессе
1.2.1. Печатные издания
1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с., [16] с. цв. ил.
1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
4. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного
врача
РФ
от
22
мая
2003
г.
№
98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного
врача
РФ
от
20
августа
2002
г.
№
27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
9

7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
1.2.3. Дополнительные источники
Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец.
учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2016. – 156 с.
2. Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева,
Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2015. – 816 с.
3. Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2017
4. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. – М.:
Дашков и Кº, 2016. – 592 с Николаева М.А. Теоретические основы товароведения:
учебник для высш. учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2016. – 448 с.
5. Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].
6. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш.
учеб.заведений / Т.Г. Родина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2016. – 208 с.
7. Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].
8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М.
Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2016. – 236 с.
9.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015
№ 39023
1.

10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Знать:
ассортимент, товароведные характеристики,
Демонстрация знаний ассортимента и
требования к качеству, упаковке, транспортиро- характеристики основных групп продованию и реализации, условия и сроки хранения вольственных товаров
основных групп продовольственных товаров;
Демонстрировать знания по заполнению
виды сопроводительной документации на раз- сопроводительной документации
личные группы продуктов;
Демонстрация знаний о роли пищи в орметоды контроля качества, безопасности пище- ганизме человека
вого сырья, продуктов;
Определение качества пищевых просовременные способы обеспечения правильной дуктов по органолептическим показатесохранности запасов и расхода продуктов;
лям
виды складских помещений и требования к ним;
Составление суточного рациона питаправила оформления заказа на продукты со
ния различных групп населения
склада и приема продуктов, поступающих со
Поиск и представление информации о
склада и от поставщиков
складских помещениях и требований к
ним
Уметь:
проводить органолептическую оценку качества и
Определение качества пищевых пробезопасности продовольственных продуктов и дуктов по органолептическим показатесырья;
лям
оценивать условия и организовывать хранение
Демонстрация знаний ассортимента и
продуктов и запасов с учетом требований систе- характеристики основных групп продомы анализа, оценки и управления опасными фак- вольственных товаров
торами (ХАССП);
Подготовка тематического сообщения
оформлять учетно-отчетную документацию по по вопросам разнообразия вкусовых торасходу и хранению продуктов;
варов и их хранения.
осуществлять контроль хранения и расхода проСоставлять учетно-отчетную докумендуктов
тацию по расходу и хранению продуктов

Методы оценки
Оценка преподавателя результатов
выполнения и защиты практических
работ по эталону.
Интерпретация наблюдений за ходом дискуссии, по анализу производственных ситуаций.
Оценка преподавателя результатов
устных ответов и письменных работ
по эталону и образцу.

11