Приложение
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»
________________/В.Д. Тришевский/
«05» февраля 2024 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Профессия 43.01.09
«Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2024

1

Программа рассмотрена на заседании
ПЦК подготовки квалифицированных
рабочих ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № 1
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /___________
«05» февраля 2024 г.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. № 1569 (далее – ФГОС СПО),
примерной образовательной программы «Профессионалитет», зарегистрированной в государственном реестре примерных основных образовательных
программ, приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №П-620 от 29.12.2023, с учетом запросов регионального рынка труда

Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Полуяхтова Л.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

2

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ 4
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ 18
ДИСЦИПЛИНЫ

3

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего
места» является обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии
ОК 1-7; ОК 9-10; ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5
1.2 . Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
КОД
Умения
Знания
ПК, ЛР
ПК 1.1-1.4, – организовывать рабочее место для – классификацию, основные техобработки сырья, приготовления понические
характеристики,
ПК 2.1-2.8,
луфабрикатов, готовой продукции,
назначение, принципы дейПК 3.1-3.6,
ее отпуска в соответствии с правиствия, особенности устройства,
ПК 4.1-4.5,
лами техники безопасности, санитаправила безопасной эксплуатарии и пожарной безопасности;
ции различных групп технолоПК 5.1-5.5
– определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства
ОК 1-7; ОК
технологическое оборудование, ин9-10
вентарь, инструменты;
– подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование
по его назначению с учётом правил
техники безопасности, санитарии и
пожарной безопасности, правильно
ориентироваться в экстренной ситуации
- подготавливать к работе, использовать тепловое оборудование с автоматическим регулированием и программированием по его назначению с
учётом правил техники безопасности,
санитарии и пожарной безопасности.
- соблюдать стандарты чистоты на
рабочем месте основного производ-

гического оборудования;
– принципы организации обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
– правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для
различных процессов приготовления и отпуска кулинарной
и кондитерской продукции;
– способы организации рабочих
мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;
– правила электробезопасности,
4

ства организации питания.

пожарной безопасности;
– правила охраны труда в организациях питания
– виды теплового оборудования с
автоматическим регулированием и программированием
теплового процесса;
– правила безопасной эксплуатации теплового оборудования с автоматическим регулированием и программированием;
– устройство и назначение теплового оборудования с автоматическим регулированием и
программированием;
– принципы управления тепловым оборудованием с автоматическим регулированием и
программированием.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Объем
Вид учебной работы
часов
80
Объем образовательной программы учебной дисциплины
в том числе
теоретическое обучение

36

практические занятия (если предусмотрено)

32

Самостоятельная работа

4

Консультации

2

Промежуточная аттестация экзамен

6

5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

1

Раздел 1

Тема 1.1
Классификация
и характеристика основных типов организаций
питания
Тема 1.2
Принципы организации
кулинарного
и
кондитерского
производства

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Об
Коды компетенъем ций, формировача- нию которых спосов собствует элемент программы

2
3
Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях 26
питания

Содержание учебного материала

2

1.Классификация, основные типы и классы организаций питания. Характеристика
основных типов организаций питания. Специализация организаций питания

2

Содержание учебного материала

24

1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.
2.Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации
питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов
3.Характеристика способов кулинарной обработки

2

4.Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.

2

4
ОК 1-7,9,10 ПК
1.1-1.5 ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6 ПК 4.14.5 ПК 5.1-5.5

ОК 1-7,9,10 ПК
1.1-1.5 ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6 ПК 4.14.5 ПК 5.1-5.5

2
2

6

Раздел 2
Тема 2.1
Механическое
оборудование

5.Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продук
ции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих
мест в суповом и соусном отделениях

2

6.Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной
продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.
7.Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

4

8.Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции
9.Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара
поотпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания

4

В том числе, практических занятий и лабораторных работ

12

1.Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы
(по индивидуальным заданиям).
2.Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).
3.Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям)
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства

4

Содержание учебного материала
1.Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин.
Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной
эксплуатации
2.Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
3.Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

4

2

4
4
42

16
2

ОК 1-7,9,10 ПК
1.1-1.5 ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6 ПК 4.14.5 ПК 5.1-5.5

4
4
7

Тема 2.2
Тепловое оборудование

4.Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации
5.Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной
эксплуатации
6.Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила безопасной эксплуатации
В том числе, практических занятий и лабораторных работ

2

1.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля
2.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

4

Содержание учебного материала

14

1.Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику
тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика
безопасности. Правила безопасной эксплуатации
2.Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
3.Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное оборудование.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
4.Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

2

В том числе, практических занятий и лабораторных работ

2
2
8

4
ОК 1-7,9,10 ПК
1.1-1.5 ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6 ПК 4.14.5 ПК 5.1-5.5

4
4
4

6

1.Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

2

2.Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования.

4

8

Тема 2.3
Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

12

1.Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения
(естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

4

В том числе, практических занятий и лабораторных работ
1.Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

ОК 1-7,9,10 ПК
1.1-1.5 ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6 ПК 4.14.5 ПК 5.1-5.5

8
6
6

Консультации

2

Самостоятельная Подготовка к промежуточной аттестации
работа

4

Промежуточная аттестация экзамен

6

Всего

80

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены
следующие специальные помещения: Кабинет «Технического оснащения и
организации рабочего места», оснащенный оборудованием, в соответствии с
п. 6.1.2.1 образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
-плакатами,
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в
образовательном процессе
3.2.1. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства
10

3.
4.

5.

6.

7.

РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskixtovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных
товаров
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г.
№
98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. №
27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

3.2.2. Дополнительные источники
1.
2.

3.
4.

5.
6.

Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для
сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2016. – 156 с.
Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2016.
– 816 с.
Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»:
рабочая тетрадь - М.: Академия, 2015
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений /
В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Кº, 2016. – 592 с Николаева М.А.
Теоретические
основы
товароведения:
учебник
для
высш.
учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2016. – 448 с.
Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для
высш. учеб.заведений / Т.Г. Родина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия,
11

2016. – 208 с.
7. Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].
8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под
ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2015. – 236 с.
9. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 8 с.
10. ГОСТ 31985-2017 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Методы оценки
Уметь:
–
организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности,
санитарии и пожарной безопасности;
–
определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;
–
подготавливать к работе, использовать
технологическое оборудование по его
назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации;
–
подготавливать к работе, использовать тепловое оборудование с автоматическим регулированием и программированием по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной
безопасности.
- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания.

Подготовка рабочего место для обработки сырья;
Демонстрация умений при выборе
технологического
оборудования,
инвентаря, инструментов;
Подготовка к работе технологического оборудования по его назначению с учётом правил техники
безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Оценка преподавателя результатов выполнения и защиты практических работ
по эталону.
Интерпретация наблюдений за ходом
дискуссии, по анализу производственных ситуаций.
Оценка преподавателя результатов устных ответов и письменных работ по эталону и образцу.

13

Знать:
–
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы
действия, особенности устройства, правила
безопасной эксплуатации различных групп
технологического оборудования;
–
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции,
подготовки ее к реализации;
–
правила выбора технологического
оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской
продукции;
–
способы организации рабочих мест
повара, кондитера в соответствии с видами
изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;
–
правила электробезопасности, пожарной безопасности;
–
правила охраны труда в организациях
питания;
– виды теплового оборудования с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;
– правила безопасной эксплуатации теплового оборудования с автоматическим регулированием и программированием;

Демонстрировать знания классификацию, основные технические
характеристики, назначение, принципы
действия,
особенности
устройства, правила безопасной
эксплуатации различных групп
технологического оборудования;
Демонстрировать знания по обработке сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и
кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
Подготавливать оборудование, посуду, инвентарь, для различных
процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской
продукции;
Демонстрировать знания по правилам электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны
труда в организациях питания;
правила безопасной эксплуатации
теплового оборудования с автоматическим регулированием и программированием.

14

– устройство и назначение теплового оборудования с автоматическим регулированием и программированием;
– принципы управления тепловым оборудованием с автоматическим регулированием
и программированием.

15