Приложение
к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «Богдановичский
политехникум»
________________/В.Д. Тришевский/
«05» февраля 2024 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.05 «Основы калькуляции и учета»
Профессия 43.01.09
«Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев
2024
1
Программа рассмотрена на заседании
ПЦК подготовки квалифицированных
рабочих ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № 1
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /___________
«05» февраля 2024 г.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.05 «Основы калькуляции и
учета» разработана на основе федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09
«Повар, кондитер», утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря
2016 г. №1569 (далее – ФГОС СПО), примерной образовательной программы
«Профессионалитет», зарегистрированной в государственном реестре примерных основных образовательных программ, приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №П-620
от 29.12.2023, профессионального стандарта по профессии Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 № 113н и с учетом запросов рынка труда.
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Снежкова Е.В., преподаватель высшей квалификационной категории
ГАПОУ СО «БПТ»
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
4
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
19
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
22
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.05 «Основы калькуляции и учета»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «Основы калькуляции и учета» является обязательной частью
общепрофессионального цикла основной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебная дисциплина «Основы калькуляции и учета» обеспечивает формирование
профессиональных и общих компетенций по всем видам деятельности ФГОС по профессии
43.01.09 Повар, кондитер. Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии
ОК 9, ОК 11, ПК.1.1
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код
Умения
Знания
ОК, ПК
ОК 9
ОК 11
ПК.1.1
-вести учет, оформлять документы
первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;
- работать со сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую
продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять
калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;
-пользоваться
контрольнокассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах
с потребителями;
-принимать оплату наличными
деньгами;
-принимать и оформлять безналичные платежи;
- составлять план – меню;
- оформлять и подводить итог инвентаризационной описи;
- работать на ККМ
- применять правила розничной торгов-
4
-виды учета, требования, предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского
учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации
бухгалтерского учета
- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;
- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;
- формы документов, применяемых
в организациях питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды
цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на
продукцию собственного производства;
- понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы
расчета.
- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;
ли в сфере обслуживания;
- Использовать компьютер и мобильные
устройства со специализированным
программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептур;
- Пользоваться контрольно-кассовым
оборудованием
и
программноаппаратным комплексом для приема к
оплате платежных карт (далее - POS
терминалами)
- Принимать и оформлять платежи за
блюда, напитки и кулинарные изделия
5
-правила документального оформления
движения материальных
ценностей;
- источники поступления продуктов
и тары;
-правила оприходования товаров и
тары материально-ответственными
лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля
за товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь,
методику их списания;
-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
- понятие материальной ответственности, ее документальное
оформление, отчетность материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия
платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления
кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной
форме оплаты;
- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
- порядок составления плана – меню;
- виды плана – меню;
- порядок проведения инвентаризации;
- порядок оформления инвентаризационной описи;
- правила эксплуатации ККМ
- правила розничной торговли
- Правила эксплуатации контрольнокассового оборудования и POS терминалов
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Объем часов
Вид учебной работы
50
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
28
практические занятия (если предусмотрено)
18
самостоятельная работа
2
Консультации
2
Промежуточная аттестация дифференцированный зачет
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разСодержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
делов и тем
1
2
Тема 1.
Общая характеристика бухгалтерского учета
Содержание учебного материала
1. Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи
бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета
Тема 2.
Ценообразование в
общественном питании
2. Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном
питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности
3. Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания,
их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов.
Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на
предприятии ресторанного бизнеса
Содержание учебного материала
1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания. Понятие
калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты
собственного производства. Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета
2. План-меню, его назначение, виды, порядок составления. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как
основные нормативные документы для определения потребности в сырье и расхода сырья,
выхода готовых блюд, мучных и кондитерских изделий
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия №1
«Работа со Сборником рецептур» «Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производств» «Определение процентной доли потерь
при различных видах обработки сырья»
Практические занятия №2
Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день
Объем в
часах
3
6
2
Осваиваемые
элементы компетенций
4
ОК 9
ОК 11
ПК.1.1
2
2
10
2
ОК 9
ОК 11
ПК.1.1
2
6
2
2
7
Тема 3.
Материальная ответственность.
Инвентаризация
Тема 4.
Учет сырья, продуктов и тары в
кладовых организаций питания
Тема 5.
Учет продуктов на
производстве, отпуска и реализации
продукции и товаров предприятиями
Практические занятия №3
Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.
Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия.
Оформление калькуляционных карточек.
Содержание учебного материала
1. Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о
полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета
доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материальноответственных лиц
2
2. Контроль за товарными запасами.
3. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное
оформление
Содержание учебного материала
2
2
1. Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания.
Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное
оформление поступления сырья и товаров от поставщиков
2. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной
книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска
продуктов из кладовой
2
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия 4.
Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой
организации питания, составление товарного отчет за день.
Содержание учебного материала
1. Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания
2
2
2. Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное
оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
3. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары
6
2
6
ОК 9
ОК 11
ПК.1.1
ОК 9
ОК 11
ПК.1.1
2
10
2
ОК 9
ОК 11
ПК.1.1
2
2
8
общественного питания
Тема 6.
Учет денежных
средств, расчетных
и кредитных операций
на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия 5.
Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной
продукции и полуфабрикатов на производстве.
Содержание учебного материала
1. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Правила и порядок расчетов с
потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила
поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями
2. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых
машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление
поступления наличных денег в кассу и к выдаче
3. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира
Консультации
Самостоятельная
Подготовка к промежуточной аттестации
работа
Промежуточная аттестация дифференцированный зачет
Всего:
4
4
6
2
ОК 9
ОК 11
ПК.1.1
2
2
2
2
2
50
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинет «Социально-экономических дисциплин»
Оснащенный оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
- раздаточного дидактического материала и др;
- наглядными пособиями (плакатами, карточками)
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых
для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1.
Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации:
федер. закон: [принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 25 апр. 2016 г.]. – М.: Рид
Групп, 2018. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениями).
2.
Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации:
офиц. текст: [по сост. на 1 мая 2018 г.]. – М.: Омега-Л, 2018. – 688с. – (кодексы Российской
Федерации).
3.
Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской
Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2016
г.]. – М.: ЭЛИТ, 2018. – 880 с.
4.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
5.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
6.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
7.
ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8.
ГОСТ 31988-2016 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9.
ГОСТ Р 30390-2016 "Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"
3.2.2.Электронные издания:
10
1.
Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ
(действующая редакция) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/
2.
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав
потребителей»
3.
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
4.
"Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при
осуществлении денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)
5.
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/
6.
Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении
Методических
указаний
по
инвентаризации
имущества
и
финансовых
обязательств"http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/
7.
Правила продажи отдельных видов товаров (текст по состоянию на 18.01.2016
г.) Утврждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998
года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/
8.
Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.)
Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года
№ 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/
9.
http://economy.gov.ru
10. http://www.consultant.ru
3.2.3 Дополнительные источники:
4.
Жабина С.Б., Бурдюгова О.М., Колесова А.В. Основы экономики, менеджмента
и маркетинга в общественном питании: учебник для студентов СПО/ С.Б. Жабина,
О.М.Бурдюгова, А.В. Колесова.- 3-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2019. –
336 с.
5.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф.
образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО
«Московские учебники», 2018.-176с.
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Демонстрация знаний о видах учета, требоЗнать
-виды учета, требования, предъявляемые к учету;
ваний, предъявляемых к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
Демонстрация знаний задач бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
Демонстрирует знания о предмете и методе бух-элементы бухгалтерского учета;
галтерского учета;
-принципы и формы организации бухгалтерского учета элементы бухгалтерского учета;
- особенности организации бухгалтерского учета в обпринципы и формы организации бухгалтерского
щественном питании;
учета
- основные направления совершенствования, учета и
особенности организации бухгалтерского учета в
контроля отчетности на современном этапе;
общественном питании;
- формы документов, применяемых в организациях пиосновные направления совершенствования, учета
тания, их классификацию;
и контроля отчетности на современном этапе;
- требования, предъявляемые к содержанию и оформформы документов, применяемых в организациях
лению документов;
питания, их классификацию;
- права, обязанности и ответственность главного бухтребования, предъявляемые к содержанию и
галтера;
оформлению документов;
- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие кальправа, обязанности и ответственность главного
куляции и порядок определения розничных цен на
бухгалтера;
продукцию собственного производства;
понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие
- Понятие товарооборота предприятий питания, его ви- калькуляции и порядок определения розничных
ды и методы расчета.
цен на продукцию собственного производства;
- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок
понятие товарооборота предприятий питания, его
составления;
виды и методы расчета.
-правила документального оформления движения масущность плана-меню, его назначение, виды, потериальных ценностей;
рядок составления;
- источники поступления продуктов и тары;
правила документального оформления движения
-правила оприходования товаров и тары материальноматериальных ценностей;
ответственными лицами,
источники поступления продуктов и тары;
реализованных и отпущенных товаров;
правила оприходования товаров и тары матери-методику осуществления контроля за товарными запа- ально-ответственными лицами,
Формы и методы оценки
Оценка преподавателя результатов
выполнения и защиты практических работ по эталону.
Интерпретация наблюдений за ходом дискуссии, по анализу производственных ситуаций.
Оценка преподавателя результатов
устных ответов и письменных работ по эталону и образцу.
12
сами;
-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;
-методику проведения инвентаризации и выявления ее
результатов;
- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материальноответственных лиц;
- порядок оформления и учета доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на
день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с потребителями при
оплате наличными деньгами и при безналичной форме
оплаты;
- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;
- порядок составления плана – меню;
- виды плана – меню;
- порядок проведения инвентаризации;
- порядок оформления инвентаризационной описи;
- правила эксплуатации ККМ
- правила розничной торговли
уметь
- оформлять документы первичной отчетности и вести
учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,
-оформлять документы первичной отчетности по учету
сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;
реализованных и отпущенных товаров;
методику осуществления контроля за товарными
запасами;
понятие и виды товарных потерь, методику их
списания;
методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материальноответственных лиц;
порядок оформления и учета доверенностей;
ассортимент меню и цены на готовую продукцию
на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчетов с потребителями
при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями.
Демонстрация знаний вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету сырья,
товаров и тары в кладовой организации питания;
составлять товарный отчет за день;
определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;
составлять план-меню, работать со сборником ре-
Оценка преподавателя результатов
выполнения и защиты практических работ по эталону.
Интерпретация наблюдений за ходом дискуссии, по анализу производственных ситуаций.
Оценка преподавателя результатов
13
-составлять товарный отчет за день;
цептур блюд и кулинарных изделий, технологиче- устных ответов и письменных ра-определять процентную долю потерь на производстве скими и технико - технологическими картами;
бот по эталону и образцу.
при различных видах обработки сырья;
рассчитывать цены на готовую продукцию и по- работать со сборником рецептур блюд и кулинарных
луфабрикаты собственного производства, оформизделий, технологическими и техниколять калькуляционные карточки;
технологическими картами;
участвовать в проведении инвентаризации в кла-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфаб- довой и на производстве;
рикаты собственного производства, оформлять кальку- пользоваться контрольно-кассовыми машинами
ляционные карточки;
или средствами автоматизации при расчетах с
-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой
потребителями;
и на производстве;
принимать оплату наличными деньгами;
-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или
принимать и оформлять безналичные платежи;
средствами автоматизации при расчетах с потребитесоставлять отчеты по платежам.
лями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные платежи;
-составлять отчеты по платежам;
- составлять план – меню;
- оформлять и подводить итог инвентаризационной
описи;
- работать на ККМ
- применять правила розничной торговли в сфере обслуживания
14
