Приложение
к программе к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «Богдановичский
политехникум»
________________/В.Д. Тришевский/
«05» февраля 2024 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Профессия
43.01.09 «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев
2024
1
Программа рассмотрена на заседании
ПЦК подготовки квалифицированных
рабочих ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № 1
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /___________
«05» февраля 2024 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01«Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»
разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного
приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее – ФГОС СПО),
примерной
образовательной
программы
«Профессионалитет»,
зарегистрированной в государственном реестре примерных основных
образовательных программ, приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №П-620 от 29.12.2023.
Организация-разработчик:
Государственное
автономное
профессиональное
образовательное
учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Булдакова Ю. Л., мастер производственного обучения первой
квалификационной категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
8
18
23
3
1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности - приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.
ОК 11 Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
4
Код
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4
Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
опыт
уметь
практический
подготовке, уборке рабочего места;
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
приготовлении, порционировании (комплектовании),
упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с потребителями;
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы
обработки (вручную, механическим способом), подготовки
сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств,
рационального использования, обеспечения безопасности,
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов, подготовки
и адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов ,
осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья,
готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство,
5
знать
условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья,
продуктов
требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования и правила ухода за ним;
требования к качеству, условия и сроки хранения
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи,
полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия
и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и
приготовлении полуфабрикатов
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 256 часов
Из них на освоение МДК - 106 часов
В том числе, самостоятельная работа - 4 часа
Консультации – 4 часа
на практики, в том числе учебную - 72 часа
и производственную – 72 часа
экзамен по модулю - 6
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем профессионального модуля, ак. час.
Коды
профессио
нальных и
общих
компетенц
ий
Наименования разделов
профессионального модуля
1
2
3
ПК 1.1.1.4.
ОК 01-11
МДК 01.01 Организация
приготовления, подготовки к
реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов
70
Суммар
ный
объем
нагрузк,
час.
Всего
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
В том числе
Консул
Лабораторных и
практических занятий
Курсовых
работ
(проектов)2
4
5
6
24
10
Учебная
7
36
Производственн
ая
ьтации1
8
9
Х
2
Х
Проме
жуточ
ная
аттест
ация
Самос
тоятел
ьная
работ
а
10
11
6
2
2
6
2
4
12
4
Х
ПК 1.1.1.4
ОК 01-11
МДК 01.02
Процессы приготовления,
подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
108
Производственная практика
Экзамен квалификационный
Всего:
72
6
256
62
36
22
72
86
32
72
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
2
Данная колонка указывается только для специальностей СПО.
1
7
1.1 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
Содержание учебного материала,
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем в
часах
2
3
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных
полуфабрикатов
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Характеристика
процессов обработки
сырья, приготовления
подготовки к реализации
полуфабрикатов из них
Содержание
1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.
Последовательность, характеристика этапов.
2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества
продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность
технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов
технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования
технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).
3. Правила составления заявки на сырье.
4. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование)
обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
5. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье
256
34
4
2
8
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
овощей и грибов
Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
рыбы и нерыбного
водного сырья,
приготовлению
полуфабрикатов из них
Содержание
1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация
процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл,
последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила
безопасной организации работ
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов
3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке
овощей и грибов
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического
оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины,
овощерезки)
Содержание
1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья,
приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила
безопасной организации работ.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления
полуфабрикатов из них.
3. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
6
2
6
2
9
Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика, приготовления
полуфабрикатов из них
Самостоятельная
работа
Консультации
Промежуточная
аттестация
Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной
машины, ручной рыбочистки
Содержание
1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест.
Правила безопасной организации работ
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
приготовления полуфабрикатов из них
3. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, правила ухода за ними
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной
массы
Практическое занятие 8.
Отработка практических приемов безопасной эксплуатации
электромясорубки, куттера
Подготовка к промежуточной аттестации
4
2
2
6
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
Тема 2.1
Обработка, нарезка,
8
Содержание
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству,
условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов.
72
10
10
формовка овощей и
грибов
Тема 2.2.
Обработка рыбы и
нерыбного водного
сырья
Тема 2.3
Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов,
корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы
нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка
овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.
Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у
некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству
обработанных овощей, плодов и грибов
3. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное
охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от
потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов
Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных
овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов
и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца,
кабачков, баклажан, помидоров)
Содержание
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.
Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание
замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья
3. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской
формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в
целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности,
условия и сроки хранения обработанной рыбы
4. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к
качеству, безопасности, условия и сроки хранения
Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
6
2
4
6
18
11
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы
Тема 2.4
Обработка, подготовка
мяса, мясных продуктов
Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов
водного сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши»,
порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с
кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные
полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования,
панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.
3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных
полуфабрикатов из рыбы.
Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья
Содержание
1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и
сроки хранения мяса и мясного сырья.
2. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.
3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической
кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный
разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы
минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное
назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.
4. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в
процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение
Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.
Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.
2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без,
полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
8
4
2
2
8
8
12
Тема 2.6
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика
Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи,
кролика
Самостоятельная
работа
Консультации
Промежуточная
аттестация
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без
Содержание
1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения
домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней
птицы, дичи, кулинарное назначение.
Содержание
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней
птицы, дичи, кролика
2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление
котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Подготовка к промежуточной аттестации
4
2
2
4
8
4
2
2
2
2
6
72
13
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ
органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой
рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш,
туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи,
кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов
традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации
отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное
водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и
плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю
птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во
фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской
и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов
филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет,
котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды
овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять
излишнюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в
охлажденном и замороженном виде.
14
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов
чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для
отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для
транспортирования.
9. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
Экзамен квалификационный
Всего
72
6
256
15
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля имеются
следующие специальные помещения:
Кабинеты: Технологии кулинарного и кондитерского производства.
Оснащенных оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
-плакатами,
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая с индукционным нагревом;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Плита wok
Гриль саломандра
16
Электроблинница
Электромармиты
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Охлождаемый прилавок – витрина
Фризер
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Диспансер для подогрева тарелок
Овощерезка;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей;
Процессор кухонный;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Кофе – ростер (для обжарки зерен кофе)
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой Гранитор
Стол с охлаждаемой поверхностью
Стол с гранитной поверхностью
Стол с деревянной поверхностью
Стеллаж передвижной;
17
Моечная ванна двухсекционная.
Барная станция для порционирования соусов
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и
информационные
ресурсы,
рекомендуемые
для
использования
в
образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. Лутошкина Г.Г.Техническое оснащение и организация рабочего места:
учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Г.Г.Лутошкина, Ж.С.
Анохина. - 6-е изд.,стер. - М.: Образовательно - издательский центр
"Академия", 2023. - 240с.
2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.
3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2018. – III, 10 с.
3.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на
13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного
питания
[Электронный
ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 №
276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ
18
от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. №
27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
3.2.3. Дополнительные источники:
1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П.
Семичева. - М.: Издательский центр "Академия",2018. - 256с.
19
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в рамках
модуля
ПК 1.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4.
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.
ОК 1-11
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
–
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
–
правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки, складирования);
–
соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
Текущий контроль:
Устный опрос
тестирование
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена
квалификационного;
- оценка преподавателя
защиты отчетов по
учебной и
производственной
20
–
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
–
соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
–
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
–
соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
–
оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и
т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник
приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству,
требованиям рецептуры);
–
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
–
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических
и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота
на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ нормативам;
практикам
21
–
соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
–
точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
–
аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные
емкости для хранения и транспортирования;
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска
на вынос
22
