Приложение
к программе к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «Богдановичский
политехникум»
________________/В.Д. Тришевский/
«05» февраля 2024 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев
2024
1
Программа рассмотрена на заседании
ПЦК подготовки квалифицированных
рабочих ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № 1
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /___________
«05» февраля 2024 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента» разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного
приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее – ФГОС СПО),
примерной
образовательной
программы
«Профессионалитет»,
зарегистрированной в государственном реестре примерных основных
образовательных программ, приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №П-620 от 29.12.2023,
и с учетом запросов регионального рынка труда.
Организация-разработчик:
Государственное
автономное
профессиональное
образовательное
учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Булдакова
Ю.Л., мастер производственного обучения первой
квалификационной категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
8
25
29
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ,
ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального
модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
и
соответствующие
ему
общие
компетенции
и
профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
ОК 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.
ОК 11
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
4
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 2
ПК 2.1.
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного
ассортимента
1.1.2. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический
опыт в:
– подготовки, уборки рабочего места, выбора,
подготовки к работе, безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
– выбора, оценки качества, безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовления,
творческого оформления, эстетичной подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
5
уметь
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– упаковки, складирования неиспользованных
продуктов;
– оценки
качества,
порционирования
(комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– ведения расчетов с потребителями.
- приготовления супов-пюре, молочных, сладких
супов разнообразного ассортимента детского
питания
- приготовления горячих блюд и закусок Русской
кухни
– подготавливать рабочее место, выбирать,
безопасно
эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
– оценивать
наличие,
проверять
органолептическим
способом
качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,
приправ и других расходных материалов;
обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад;
– осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими
требованиями;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и
приправ;
– выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого
– оформления и подачи супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– оценивать
качество,
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
- осуществлять приготовление, творческое
6
знать
1.2.
оформление и подготовку к реализации супов-пюре,
молочных, сладких супов разнообразного
ассортимента детского питания
-осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей и грибов Русской кухни
– требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности, производственной сани– тарии и личной гигиены в организациях
питания, в том числе системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (системы ХАССП);
– виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству, условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
– правила и способы сервировки стола,
презентации супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
-последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении супов-пюре, молочных,
сладких супов разнообразного ассортимента
детского питания
- последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении горячих блюд и
гарниров из овощей и грибов Русской кухни
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 674 часов
Из них на освоение МДК - 176 часов
В том числе, самостоятельная работа - 6 часа
Консультации - 6 часа
на практики, в том числе учебную - 180 часов
7
и производственную - 288 часа
экзамен по модулю – 6 часов
8
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем профессионального модуля, ак. час.
Коды
профессио
нальных и
общих
компетенц
ий
Наименования разделов
профессионального модуля
1
2
ПК 2.1.- МДК 02.01
2.8
Организация
процессов
ОК 1-11
приготовления и подготовки
к реализации горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 2.1.- МДК 02.02. Процессы
2.8
приготовления, подготовки к
ОК 1-11
реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Производственная практика
Экзамен квалификационный
Всего:
Суммар
ный
объем
нагрузки
, час.
Всего
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
Консу
В том числе
Проме
жуточ
ная
аттест
ация
Самос
тоятел
ьная
работа
Лабораторных и
практических занятий
Курсовых
работ
(проектов)2
Учебна
я
Производственн
ая
льтаци
и1
6
7
8
9
10
11
36
Х
2
6
2
144
Х
4
6
4
6
12
6
3
4
5
70
24
10
Х
310
288
6
674
152
70
288
180
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
2
Данная колонка указывается только для специальностей СПО.
1
9
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
модуля (ПМ),
самостоятельная учебная работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок разнообразного ассортимента
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Характеристика
процессов приготовления,
подготовки к реализации
и хранения горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации бульонов,
отваров, супов
Содержание
1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
Характеристика, последовательность этапов.
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды,
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов,
отваров, супов к отпуску на вынос
3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов,
отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов,
супов-пюре
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
Объем в
часах
3
34
24
2
4
4
1
1
10
Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих
соусов
Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов,
различных групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в
процессе варки бульонов, отваров, супов
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды,
правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых
соусов к отпуску на вынос
3.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих
соусов, процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов,
супов-пюре
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов,
различных групп супов.
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном,
запеченном виде.
2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
3. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка,
упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос
4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
2
4
2
1
1
4
4
2
2
11
Самостоятельная
работа
Консультации
Промежуточная
аттестация
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового
оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей
Подготовка к промежуточной аттестации
2
2
6
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
166
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Приготовление,
назначение, подготовка к
реализации бульонов,
отваров
Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
заправочных супов
разнообразного
ассортимента
Содержание
1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров
2.Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное
назначение бульонов и отваров
3.Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к
безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты
оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи
бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос
Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени
готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями к супам
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп,
макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной
пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с
2
8
12
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
супов-пюре, молочных,
сладких, диетических,
вегетарианских супов
разнообразного
ассортимента
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных супов, супов
региональной кухни
крупами, бобовыми, макаронными изделиями
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и
сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного
ассортимента
Содержание
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления,
нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов
для отпуска на вынос
4. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических,
вегетарианских супов разнообразного ассортимента детского питания
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного
ассортимента
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре сладких, диетических,
вегетарианских супов разнообразного ассортимента детского питания
Содержание
1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка,
4
4
16
8
4
4
6
13
подготовка супов для отпуска на вынос
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
ассортимент, значение в
2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
питании горячих соусов
концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства
Тема 3.2.
Содержание
Приготовление,
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных
подготовка к реализации
ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
соусов на муке
требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам
Приготовление
2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных
отдельных компонентов
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления,
для соусов и соусных
типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и
полуфабрикатов
назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и
разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
красного основного и его производных.
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
белого основного и его производных
5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
грибного, молочного, сметанного и их производных
6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
на основе концентратов промышленного производства
7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.
Приемы оформления тарелки соусами
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 9. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной
консистенции
Тема 3.4.
Содержание
Приготовление,
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
подготовка к реализации
яично-масляных, соусов на сливках
4
4
2
6
2
2
2
14
яично-масляных соусов,
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов
соусов на сливках
Тема 3.5.
Содержание
Приготовление,
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
подготовка к реализации
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких
сладких (десертных),
(десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
подготовка к реализации 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
горячих блюд и гарниров
соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор
из овощей и грибов
для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару,
припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской
поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка,
порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения,
замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для
отпуска на вынос, транспортирования
6. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов Русской
кухни
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и
2
28
18
4
15
Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
из круп и бобовых и
макаронных изделий
припущенных, овощей и грибов
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и
запеченных овощей и грибов
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей
и грибов
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов
Русской кухни
Содержание
1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения,
значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и
формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности
круп, бобовых, макаронных изделий.
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш
различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок,
пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Подбор соусов
4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры,
методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных
изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных
изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Подбор соусов
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и
бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка,
подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на
вынос, транспортирования
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых
4
4
6
18
4
4
16
и макаронных изделий
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Тема 5.1.
Содержание
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога,
подготовка к реализации
сыра
блюд из яиц, творога,
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа,
сыра
качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила
расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене
продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра
4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без
(пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для
различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения
6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц,
творога с учетом взаимозаменяемости продуктов
Тема 5.2.
Содержание
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки
подготовка к реализации
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
блюд из муки
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и
6
2
2
6
17
приправ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста
различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков,
блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и
приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Тема 6.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
ассортимент блюд из
2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ,
рыбы и нерыбного
панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с
водного сырья
технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и
нерыбного водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания
различного типа
Тема 6.2.
Содержание
Приготовление и
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных
подготовка к реализации
типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом
блюд из рыбы и
и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
нерыбного водного сырья
запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на
пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения
степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
различных форм обслуживания, типов питания.
4
4
4
20
18
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых
блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной,
тушеной рыбы
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной
рыбы
Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Тема 7.1.
Содержание
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов,
ассортимент блюд из
домашней птицы, дичи, кролика
мяса, мясных продуктов,
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
домашней птицы, дичи,
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
кролика
соответствии с технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания
различного типа
Тема 7.2.
Содержание
Приготовление и
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов
подготовка к реализации
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на
блюд из мяса, мясных
пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
продуктов
запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
12
4
4
4
6
10
19
Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из домашней
птицы, дичи, кролика
форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных
продуктов в отварном, припущенном и жареном виде
Лабораторное занятие 15. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных
продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде
Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на
пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,
запекание (с гарниром, соусом и без)
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на
пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения
степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой
гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования,
охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых
блюд.
8
4
4
10
20
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 16. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней
птицы, дичи, кролика
Подготовка к промежуточной аттестации
Самостоятельная
работа
Консультации
Промежуточная
аттестация
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовления супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента детского питания
Приготовления горячих блюд и закусок Русской кухни
8.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
11.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
4
4
4
4
6
180
21
12.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
13.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
14.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований
по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
16.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
17.
Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря
в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Приготовления супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента детского питания
288
22
6.
Приготовления горячих блюд и закусок Русской кухни
7.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
8.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
9.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
10.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
11.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
12.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Экзамен квалификационный
Всего
6
674
23
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля имеются
следующие специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства,
Оснащенных оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
-плакатами,
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол,
стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
24
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и
информационные
ресурсы,
рекомендуемые
для
использования
в
образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учеб, для
студ. учреждений сред.проф. образования/ Т.А. Качурина, - 3-е изд.,стер. - М.:
Образовательно - издательский центр "Академия", 2023. - 240с.
2. Лутошкина Г.Г.Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник
для студ.учреждений сред.проф.образования/ Г.Г.Лутошкина, Ж.С. Анохина. 6-е изд.,стер. - М.: Образовательно - издательский центр "Академия", 2023. 240с.
3. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.
25
4. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2018. – III, 10 с.
1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г.
№ 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного
питания
[Электронный
ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
26
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами
ОК1-11
Критерии оценки
Методы оценки
- Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
–
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
Текущий контроль:
Устный опрос
тестирование
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена
квалификационного;
- оценка преподавателя
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
27
–
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
-Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей
ПК 2.2.
Осуществлять приготовление, кулинарной продукции:
непродолжительное хранение –
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
бульонов, отваров
в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
разнообразного ассортимента продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, действующим нормам;
творческое оформление и
–
оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд,
подготовку к реализации
кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
супов разнообразного
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
ассортимента
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, –
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
непродолжительное хранение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
горячих соусов
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие
разнообразного ассортимента процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление, стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
творческое оформление и
корректное использование цветных разделочных досок;
подготовку к реализации
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
горячих блюд и гарниров из
отходов;
овощей, грибов, круп,
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
бобовых, макаронных изделий требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
разнообразного ассортимента перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
ПК 2.6.
виде во время работы, правильная (обязательная)
Осуществлять приготовление, дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
творческое оформление и
холодильнике);
подготовку к реализации
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
горячих блюд, кулинарных
инвентаря, инструментов, посуды;
изделий, закусок из яиц,
28
творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного
ассортимента
ОК1-11
–
соответствие времени выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей
кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
–
адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда;
аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства
тарелки, использование для оформленияблюда только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие
текстуры
(консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной
продукции для отпуска на вынос
–
осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов-пюре, молочных, сладких супов разнообразного ассортимента
детского питания
–
осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов Русской кухни
29
