Приложение
к программе к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «Богдановичский
политехникум»
________________/В.Д. Тришевский/
«05» февраля 2024 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»
Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев
2024
1
Программа рассмотрена на заседании
ПЦК подготовки квалифицированных
рабочих ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № 1
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /___________
«05» февраля 2024 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента» разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного
приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее – ФГОС СПО),
примерной
образовательной
программы
«Профессионалитет»,
зарегистрированной в государственном реестре примерных основных
образовательных программ, приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №П-620 от 29.12.2023,
профессионального стандарта по профессии Повар, Утвержденного приказом
Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от
09.03.2022 № 113н и с учетом запросов регионального рынка труда.
Организация-разработчик:
Государственное
автономное
профессиональное
образовательное
учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Булдакова
Ю.Л.
мастер
производственного
обучения
первой
квалификационной категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
8
15
19
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального
модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить
основной вид деятельности - Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные
компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.
ОК 11 Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
4
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 3
Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента
и
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практический опыт
- подготовке, уборке рабочего места, выбора,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных
5
уметь
знать
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
-упаковке,
складировании
неиспользованных
продуктов;
-порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
-ведении расчетов с потребителями.
- приготовление холодных блюд из рыбы, мяса,
птицы национальной кухни
-рационально организовывать, проводить текущую
уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к
работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований
к безопасности готовой продукции
- Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни
- Использовать системы для визуализации заказов и
контроля их выполнения
-требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания;
-виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
-ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условия и сроки хранения, методы приготовления,
варианты оформления и подачи салатов, холодных
6
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
-нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
-правила и способы сервировки стола, презентации
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы национальной кухни
- Методы минимизации отходов при очистке,
обработке и измельчении сырья, используемого при
приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий, с учетом соблюдения требований к
качеству
- Принципы и приемы презентации блюд, напитков и
кулинарных изделий потребителям
- Способы сокращения потерь и сохранения
питательной ценности пищевых продуктов,
используемых при приготовлении блюд, напитков и
кулинарных изделий
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 384 часов
Из них на освоение МДК - 142 часов
В том числе, самостоятельная работа - 4 часа
Консультации – 4 часа
на практики, в том числе учебную - 108 часов
и производственную – 108 часов
экзамен по модулю - 6
7
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем профессионального модуля, ак. час.
Коды
профессио
нальных и
общих
компетенц
ий
Наименования разделов
профессионального модуля
1
2
ПК 3.1. 3.6.
ОК 1-11
МДК 03.01
Организация приготовления,
подготовки к реализации и
презентации холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
МДК 03.02
Процессы приготовления,
подготовки к реализации и
презентации холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок
ПК 3.1. 3.6.
ОК 1-11
Производственная практика
Экзамен квалификационный
Всего:
Суммар
ный
объем
нагрузк,
час.
Всего
Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
В том числе
Консул
Лабораторных и
практических занятий
Курсовых
работ
(проектов)2
6
3
4
5
70
24
8
Проме
жуточ
ная
аттест
ация
Самос
тоятел
ьная
работ
а
Производственн
ая
ьтации1
7
8
9
10
11
36
Х
2
6
2
Х
2
6
2
4
12
4
Учебная
Х
200
108
6
384
118
72
54
108
142
62
108
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
2
Данная колонка указывается только для специальностей СПО.
1
8
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
модуля (ПМ),
учебная работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
ПМ.03 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента
Тема1.1.
Содержание
Характеристика
1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.
процессов
2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика,
приготовления,
последовательность этапов.
подготовки к реализации
3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и
и хранения холодных
подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve –
блюд, кулинарных
технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.
изделий и закусок
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в
техническое оснащение
организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с безцеховой структурой. Организация
работ по
и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования,
приготовлению,
правила безопасной эксплуатации.
хранению, подготовке к
2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению
реализации холодных
холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный
блюд, кулинарных
инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного
изделий, закусок
питания продукции и блюд.
3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для
отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торговотехнологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда,
инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».
4. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Объем
в часах
3
384
34
6
18
8
9
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп
холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления
бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов,
бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера,
электрохлеборезки.
Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов,
полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений
безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов
холодильных, интенсивного охлаждения
Самостоятельная
работа
Подготовка к промежуточной аттестации
Консультации
Промежуточная
аттестация
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов,
подготовка к реализации
заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
холодных соусов,
назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок
салатных заправок
промышленного производства
2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных
ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими
требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам
промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)
3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел,
эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов
4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки
хранения холодных соусов и заправок.
Тема 2.2.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента.
подготовка к реализации
Актуальные направления в приготовлении салатов.
2
2
4
2
2
6
128
128
20
22
10
салатов разнообразного
ассортимента
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для
салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний
ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и
вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к
качеству, условия и сроки хранения салатов
3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи
салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.
4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов:
салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салаткоктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая
оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с
сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Тема 2.3.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закуок
подготовка к реализации
из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
бутербродов, холодных
2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при
закусок
приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и
взаимозаменяемости.
3. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых
(простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии
Cook&Serve.
4. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса,
птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.
Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка
наполнителей, порционирование, запекание, подача.
6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа
подачи блюд
10
6
4
30
11
7. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для
банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».
8. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных
закусок для отпуска на вынос.
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3-4. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов,
закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок
из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 4 Расчет количества сырья, выхода бутербродов
Тема 2.4.
Содержание
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
подготовка к реализации
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к
холодных блюд из рыбы,
качеству холодных блюд и закусок.
мяса, птицы
3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы
под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор
гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки
4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного,
мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)
5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа
подачи блюд
6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы
для отпуска на вынос.
7. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы национальной
кухни
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 8. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.
8
4
4
50
36
6
6
6
6
12
Самостоятельная
работа
Практическое занятие 9. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом
(тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания
Лабораторная работа 10. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни
Подготовка к промежуточной аттестации
Консультация
Промежуточная
аттестация
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3.Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4.Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни
5.Использование различных технологий приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
6.Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни,
определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок для подачи.
7.Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9.Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика по ПМ. 03
Виды работ:
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2.Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
6
6
2
2
6
108
108
13
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке
вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание,
запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
3.Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса, птицы национальной кухни
4.Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5.Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6.Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Экзамен квалификационный
Всего
6
384
14
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Для реализации программы профессионального модуля
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства,
Оснащенных оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
-плакатами,
3.1.
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный
стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические
средства
обучения
(компьютер,
средства
аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
15
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации имеет печатные и/или электронные образовательные и
информационные
ресурсы,
рекомендуемые
для
использования
в
образовательном процессе.
1.
2.
3.
4.
3.2.1. Печатные издания:
Лутошкина Г.Г.Техническое оснащение и организация рабочего места:
учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Г.Г.Лутошкина,
Ж.С. Анохина. - 6-е изд.,стер. - М.: Образовательно - издательский центр
"Академия", 2023. - 240с.
Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /
Г.П. Семичева. - 6- е изд., стер. - М.: Образовательно - издательский центр
"Академия",2023. - 240с.,[8]c.цв.ил.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2020.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2019 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 209.-III, 48 с.
16
5. ГОСТ 31985-2019 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2019- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2019
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2019 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2019
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2019
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2019 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2019.- III, 16 с.
10.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2019. – III, 10 с.
3.2.2 Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.2019 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 2019 г.: в ред. на
13.07.2019г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного
питания
[Электронный
ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 2019 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2019 №
276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2019 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 13 июля 2019 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
17
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2019 г. №
27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2019 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
18
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 3.1
Подготавливать
рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку
к
реализации
салатов
разнообразного
ассортимента
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
-рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
-своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
-рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
-правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
-соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
Текущий контроль:
Устный опрос
тестирование
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на экзамене по МДК;
- выполнения заданий
экзамена
квалификационного;
- оценка преподавателя
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
Отчеты по практике
19
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку
к
реализации
бутербродов,
канапе,
холодных
закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку
к
реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку
к
реализации
холодных блюд из мяса,
домашней
птицы,
дичи
разнообразного ассортимента
ОК 1-11
-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
-точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
-соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции, холодных блюд из рыбы, мяса, птицы национальной
кухни
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции
действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов,
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
-профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
-соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
-корректное использование цветных разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры,
20
меню, особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной
кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
-аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
-соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос
21
