Приложение
к программе к ОПОП-П по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОГДАНОВИЧСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «Богдановичский
политехникум»
________________/В.Д. Тришевский/
«05» февраля 2024 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента»

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»
Форма обучения очная
Срок обучения 3 года 10 месяцев

2024

1

Программа рассмотрена на заседании
ПЦК подготовки квалифицированных
рабочих ГАПОУ СО «Богдановичского
политехникума»
Протокол № 1
Председатель цикловой комиссии
Т. А. Замана /___________
«05» февраля 2024 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента разработана на основе
федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»,
утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09 декабря 2016 г. №1569 (далее
– ФГОС СПО), примерной образовательной программы «Профессионалитет»,
зарегистрированной в государственном реестре примерных основных
образовательных программ, приказ ФГБОУ ДПО ИРПО №П-620 от 29.12.2023,
профессионального стандарта по профессии Повар, Утвержденного приказом
Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от
09.03.2022 № 113н и с учетом запросов регионального рынка труда.
Организация-разработчик:
Государственное
автономное
профессиональное
образовательное
учреждение Свердловской области «Богдановичский политехникум»
Автор:
Булдакова
Ю.Л.,
мастер
производственного
обучения
первой
квалификационной категории ГАПОУ СО «Богдановичский политехникум»

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4
8
16
20

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального
модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен
освоить основной вид деятельности - приготовление, оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции, и
профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.
ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках.
ОК 11 Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
4

предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 4

Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практический опыт
-подготовке, уборке рабочего места, выборе,
подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
5

уметь

оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
-упаковке,
складировании
неиспользованных
продуктов;
-порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
-ведении расчетов с потребителями
-Приготовление горячих сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
Татарской,
Белорусской кухни
- приготовления и подготовки к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
-рационально организовывать, проводить уборку
рабочего места повара, выбирать, подготавливать к
работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
-соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
-порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований
к безопасности готовой продукции
осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к реализации горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента Татарской, Белорусской кухни
- Подготавливать пряности и приправы для
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

6

знать

-требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания;
-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
-ассортимент, требования к качеству, условиям и
срокам хранения, рецептуры, методы приготовления,
варианты оформления и подачи холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков, в том числе
региональных;
-нормы расхода, способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении и хранении;
-правила и способы сервировки стола, презентации
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных
- последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента Татарской,
Белорусской кухни
- Способы применения ароматических веществ с
целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и
кулинарных изделий
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 352 часов
Из них на освоение МДК - 130 часов
В том числе, самостоятельная работа - 4 часа
Консультации – 4 часа
на практики, в том числе учебную - 108часов
и производственную – 108часа
экзамен по модулю – 6 часов

7

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем профессионального модуля, ак. час.
Коды
профессио
нальных и
общих
компетенц
ий

1

ПК 4.1.4.5
ОК 1-11

Наименования разделов
профессионального модуля

2

МДК 04.01
Организация приготовления,
подготовки к реализации
горячих и холодных сладких
блюд, десертов, напитков

Суммар
ный
объем
нагрузк,
час.

Всего

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем
Обучение по МДК
Практики
В том числе
Консул
Лабораторных и
практических занятий

Курсовых
работ
(проектов)2

6

3

4

5

70

30

8

Учебная

7

36

Проме
жуточ
ная
аттест
ация

Самос
тоятел
ьная
работ
а

Производственн
ая

ьтации1

8

9

Х

2

Х

2

6

2

4

6

4

10

11

2

Х

ПК 4.1. 4.5
ОК 1-11

МДК 04.02
Процессы приготовления,
подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов

168

86

34

72

Производственная практика
Экзамен квалификационный
Всего:

108
6
352

116

42

108

Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
2
Данная колонка указывается только для специальностей СПО.
1

8

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
Объем в
модуля (ПМ),
самостоятельная работа обучающихся
часах
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
3
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
352
разнообразного ассортимента
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков
34
сложного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков
процессов
разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
2. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с
подготовки к реализации учетом ассортимента продукции.
14
и хранению холодных и
1. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд,
горячих десертов,
десертов, напитков.
напитков
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
техническое оснащение
десертов, напитков разнообразного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и
работ по
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды, правила их
приготовлению,
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
16
хранению, подготовке к 2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с
реализации холодных и
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
горячих десертов,
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и
напитков
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и
подготовки к реализации
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
8
Практическое занятие 1-2.
4
9

1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.
Практическое занятие 3-4.
1. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих ладких блюд,
напитков разнообразного ассортимента.
2. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков
Самостоятельная
работа
Консультация
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление,
1.
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких
подготовка к реализации блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
холодных сладких блюд,
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные
десертов
направления в приготовлении холодных сладких блюд.
разнообразного
2.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких
ассортимента
блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с
добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании,
взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;
охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание,
формование). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов
и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука,
крема), мороженого.
4. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор
посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд
5.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.

4

2
2
96
96

24

10

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
6.Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов Татарской, Белорусской
кухни
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных
желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и
условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких
блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной
эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Лабораторная работа 3. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов
Татарской, Белорусской кухни
Тема 2.2.
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд,
подготовка к реализации
десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
горячих сладких блюд,
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в
десертов
приготовлении горячих сладких блюд, десертов.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд
(смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях,
взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в
жидкое «фондю», порционирование.).
3. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд,
десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей,
блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор
сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.
4.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль

12
4

4
4

28

11

хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
В том числе практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 5. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких
блюд
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд
традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и
т.д.)
Лабораторная работа 4.. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в
т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.
Тема 3.1
Содержание
Приготовление,
1.
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.
подготовка к реализации
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
холодных напитков
направления в приготовлении холодных напитков .
сложного
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков
ассортимента
сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные
прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас
и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.
4. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков
Тема 3.2
Содержание
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного
подготовка к реализации
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
горячих напитков
Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация
сложного
работы бариста.

12
4
4
4

18

2
2

16

12

ассортимента

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад,
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов (ХАССП).
В том числе, практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
разнообразного ассортимента
Подготовка к промежуточной аттестации

Самостоятельная
работа
консультация
Промежуточная
аттестация
Учебная практика по ПМ.04
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом
5. . Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

8
4
4
2
2
6

108

13

с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента. Для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и
горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
22.Приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента Татарской, Белорусской кухни
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:

108
14

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в
процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. Десертов, напитков в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для
транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
10. Приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента Татарской, Белорусской кухни
Экзамен квалификационный
Всего
1.

6
352

15

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны
быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места,
Технологии кулинарного и кондитерского производства
Оснащенных оборудованием:
-доской учебной;
-рабочим местом преподавателя;
-столами, стульями (по числу обучающихся);
-шкафами для хранения муляжей (инвентаря);
-раздаточного дидактического материала;
- наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами;
-плакатами,
Техническими средствами:
- персональным компьютером;
-средствами аудиовизуализации;
-мультимедийным проектором;
-DVD фильмами;
-мультимедийными пособиями;
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный
стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические
средства
обучения
(компьютер,
средства
аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
16

Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор
кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации);
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации имеет печатные и/или электронные образовательные и
информационные
ресурсы,
рекомендуемые
для
использования
в
образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. Ледовский Н.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента:
учебник
для
студ.учреждений
сред.проф.образования/Н.А.Ледовских, А.В.Синицына, Е.И.Соколова. - 6-е
изд.,испр.и дораб. - М.:Издательский центр "Академия",2021. 224с.,[16]с.цв.вкл.
2. Лутошкина Г.Г.Техническое оснащение и организация рабочего места:
учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Г.Г.Лутошкина,
Ж.С. Анохина. - 6-е изд.,стер. - М.: Образовательно - издательский центр
"Академия", 2023. - 240с.

17

3. ГОСТ 31984-2019 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2019 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2019- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2019
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2019 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2019
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2019
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2019
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2019– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2019. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2019 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2019 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2019.- III, 16 с.
10.ГОСТ 31988-2019 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2019. – III, 10 с.
3.2.2 Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.2019 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 2019 г.: в ред. на
13.07.2019г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного
питания
[Электронный
ресурс]:
постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 2019 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2019 №
276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2019 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ

18

от 13 июля 2019 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2019 г. №
27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2019 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

19

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные
материалы
для
приготовления холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
-рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
-соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
-своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
-рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
-правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
-соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
-соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

Текущий контроль:
Устный опрос
тестирование
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на экзамене по МДК;
- выполнения заданий
экзамена
квалификационного;
- оценка преподавателя
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

20

подготовку к реализации
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента
ОК 1-11

-точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
-соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков:
-приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Татарской кухни
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
-корректное использование цветных разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
21

-соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи;
-аккуратность
порционирования
(чистота
столовой
посуды
после
порционирования, оформления, правильное использование пространства
посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных
продуктов)
-соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
-гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия,
напитка заданию, рецептуре
-эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос

22